Качественный хлеб должен стоить дорого

Хлеб – всему голова, в том числе и ассортименту продуктового ритейла, и стола каждого дома. Но несмотря на ежедневный спрос отрасль хлебного производства переживает не самые лучшие времена. По данным Росстата, в 2009 рентабельность пекарен составляла 6,3%, в 2008-ом резко упала до 2,9%, в 2011 г. приподнялась до 4,5%, а в 2013 г. была на уровне 3%. И прогнозы аналитиков на будущее не внушают оптимизма:

Считается, что лучшее время для хлебного бизнеса было до 90-х годов. Тогда рентабельность предприятий составляла 10-12% - как сейчас в Европе. Но в России в условиях современного рынка этот показатель резко снизился. Потому что зерно на мировом рынке продается по одним и тем же ценам, а хлеб по разным. Если в Кирове килограмм «Дарницкого» стоит порядка 26-30 руб., ржаного – 30-31 руб., пшеничного – 41-42 руб, то за рубежом килограмм хлеба в среднем обходится потребителю в 3-5 евро.

В России хлеб – это самый дешевый продукт, что просто немыслимо, в один голос твердят российские пекари. Социальные цены имеют право на существование, но тогда должны быть государственные дотации или помощь малоимущему населению. А за счет производителя делать продукт более дешевым нельзя. По логике пекарей, цена на хлеб должна расти, поскольку растет цена на его составляющие. На практике этого не происходит. Например, в 2012 году стоимость основного сырья выросла из-за неурожая почти на 100% за двенадцать месяцев, а цены на продукцию хлебопеков поднялись незначительно.

Непростые времена

По статистике, в Кировской области порядка 170-180 предприятий хлебопечения, в том числе крупного, среднего, мелкого производства и предприятий потребительской кооперации. Но фактически, работающих из них - не более 90. Часть предприятий закрылась, а часть стала «дробиться». Но в последние три года количество игроков на этом рынке остается стабильным.
На минувшей неделе в выставочном зале «Вятка-экспо» прошла Десятая специализированная выставка «Праздник хлеба». Как сообщает сайт Вятской торгово-промышленной палаты, это значимое событие для кировских хлебопекарных предприятий. Однако, в день открытия в выставочном зале практически не было представлено крупных хлебозаводов. Зато у прилавков районных предприятий посетителей было хоть отбавляй. Как заявляют в гильдии хлебопекарей, производство в районах области хорошо развивается. На прилавках в кировских магазинах сегодня продается хлеб из Кильмези, Суны, Оричей, Нолинска. У районных пекарей есть свой оптовый и розничный покупатель. Правда, в закулисных разговорах, руководители хлебозаводов признавались, что переживают не лучшие времена.

- Организациям РАЙПО тяжело работать, потому что крупные компании могут играть ценами, а мы нет. И получается так, что в районе нам как небольшой компании-производителю приходится тяжеловато, - рассказала Зияна Фадыхова, исполнительный директор Кильмезского хлебозавода. - А конкурировать с крупными компаниями можно только играя ценами, то есть, снижая их. Ну и безусловно, повышая качество. Но ведь у крупных компаний всегда есть запас муки. А у нас бывает даже так, что в РАЙПО просто нет денег на закупку впрок. Поэтому мы работаем « с колес»: покупаем муку, и сразу же пускаем ее в производство. И понимаем, что так работать нельзя - все равно должен быть какой-то люфт.

 

Вернуть рынок

Однако поджимает районных производителей не только крупный бизнес, но и масса маленьких хлебопекарен, которые открывают частники.

- Развиваться всегда хочется, - говорит Зияна Габитовна. - Стараемся, как можем. Где-то пересматриваем цены, где-то меняем сырье. Иногда сами разрабатываем новые виды изделий. У нас есть хлеб «Бородинский новый», «Зебра». Это наши «фишки»: мы поменяли немного соотношение муки, изменили технологию производства, по сути переделали все на свой лад. Продукцию возим в Кстинино, Киров.

А вот рынок в Немском районе хлебозавод потерял, признается его директор. Потеснили свои же кильмезские.

- В каждом районе очень много частников. И они давят крупного районного производителя, в том числе. Это достаточно выгодный бизнес. Мы сейчас будем делать все, чтобы вернуть позиции обратно - давить ценой и качеством.

Конкурентов крупных и средних хлебозаводов в большом количестве производит кировский Колледж пищевой промышленности. Он выпускает пекарей и технологов. После окончания они отправляются работать на предприятия региона, но частенько открывают и собственный бизнес.

- Для того, чтобы выжить на рынке, наши выпускники должны быть конкурентоспособными, это во-первых, - рассказала нам заведующая отделением Колледжа Ольга Скрипник. - Во-вторых, обладать хорошей памятью, быть развитыми, коммуникабельными. Ребята у нас постоянно следят за ассортиментом как в Кирове, так и за новинками мирового рынка. У нас недавно открылась учебная пекарня, и ребята проходят там учебную практику. Пусть это такое мини-производство, но тем не менее, студенты знают технологию производства. Они могут где-то изменить рецептуру, где-то что-то добавить, или наоборот убрать, чтобы хлеб был вкусным. Если выпускника этот процесс зацепит, заинтересует, то он вполне может себе позволить заняться в будущем и своим собственным бизнесом.

Выставку недооценивают

До 90-х годов в Кировской области было всего пять крупных хлебопекарных предприятий, сегодня – 20-25. Развитие конкуренции оказалось только на руку потребителю, оно привело к развитию ассортимента. Если двадцать лет назад булочные продавали хлеб «Дарницкий», батон нарезной, хлеб пшеничный и выпечку, то сейчас выбор на порядок богаче.

Однако выстаку в «Вятка-Экспо» крупные производители почему-то проигнорировали. Единственным крупным предприятием здесь был Кирово-Чепецкий хлебокомбинат. По мнению его коммерческого директора Юрия Луппова, такие выставки многие просто недооценивают.

- Отношение к ним превартилось в сугубо потребительское: продать продукцию, заработать на ней. А ведь это прекрасная возможность пообщаться, поделиться информацией и опытом с коллегами. А самое главное - мы хотели получить обратную связь от покупателей, потому что это самая объективная оценка нашей деятельности. Могу привести пример: в данный момент мы делаем акцент на производстве ржаного хлеба, потому что мы продвигаем здоровый образ жизни и развиваем эту линейку. Вообще, умение идти в ногу со временем - это отличительная особенность успешного бизнеса. В Кировской области более 100 хлебопекарных предприятий, и часть из них сейчас находится не в лучшем состоянии, часть на грани банкротства. И это все потому, что у них не было попыток кардинально что-то поменять. А это очень важно — держать нос по ветру.

Иногородние — не конкуренты

Хорошие отношения с сетевой торговлей складываются далеко не у всех хлебопекарных предприятий, а точнее у единиц. На полках федеральных сетей ассортимент местного производителя представлен максимум 3-4 предприятиями, на прилавках региональной сети —7-12. Крупные иногородние продсети завозят продукцию своих компаний-партнеров. В 2013 году местные производители даже поднимали вопрос о правомерности действий с точки зрения антимонопольного законодательства сетей «Магнит» и X5 Retail Group.

- То, что сегодня творится на рынке, справедливой конкуренцией назвать нельзя, - заявлял тогда председатель Вятской гильдии пекарей и кондитеров Александр Краснов.
Коллеги его поддерживали и предлагали сделать упор не только на качество, но и на специальную продукцию:

Мировой опыт показывает, что мелкие местные производители выживают за счёт выпуска не массового товара, а продавая специальные сорта хлеба. Например, кто-то делает чиабатту, кто-то хлеб с пряностями, в общем, у товара должна быть «изюминка», чтобы он был конкурентоспособным, - говорил член Совета директоров кировского «БКК» Александр Журавлёв.

Однако, местные производители имеют огромное преимущество, которого никогда не будет у иногородних — свежеиспеченный хлеб. И те, кто умеет этим пользоваться, никогда не проиграет.
- Могу с уверенностью сказать, что, например, нашему предприятию коллеги из соседних регионов - не конкуренты, - говорит Юрий Луппов. - Мы два раза в день привозим в магазины Кирова «хлеб от печи»: ни одна компания из соседнего региона такого не сможет себе позволить.
Как выжить

Чтобы выжить на этом непростом рынке, специалисты в один голос советуют расширять ассортимент. Причем не только хлебной, но и кондитерской продукции. Это существенно влияет на доходы предприятия. Если хлебное производство в среднем рентабельно на 2-4%, то кондитерское – на 6-8%.

Во-вторых, важно расширять виды деятельности. Например, заниматься параллельно торговлей собственной продукцией — как вариант, открыть кафе при производственных цехах. Есть такой интересный формат общепита — пекарни за стеклом. Они весьма распространены в Европе: посетители могут наблюдать, как работают пекари, как готовится хлеб, булочки, и тут же делать заказы. Подобное уже есть в крупных кировских супермакетах – «Глобус» и «Карусель». Правда, это потребует немалых вложений и усилий.

В-третьих, важно модернизировать оборудование. Нельзя испечь конкурентоспособную продукцию в печах, которые были установлены еще в советские времена. Современное оборудование позволяет не только готовить кулинарные шедевры, но и экономит энергию. Поставщики печей даже приводят такие цифры: если энергетические затраты хлебозавода составляют 2,5% от совокупных затрат, а его прибыль равна 5% от оборота, то снижение энергетических затрат на 10% эквивалентно росту прибыли на 5%.

Фоторепортаж с выставки «Праздник хлеба»

Нашли ошибку в тексте? Выделите её и нажмите Ctrl + Enter

Комментарии:

Добавить комментарий

Войти через соцсети: