Вот такие пироги: почему 60% общепита закрывается в первый год жизни

В сообществе предпринимателей его блог уже давно завоевал большую популярность. Андрей Семенов пишет легко и с юмором о собственном бизнесе. Не меньшим спросом в Екатеринбурге пользуются и его кафе-пироговые «Подсолнух». 7 лет назад он понял, что на кулебяках, курниках и караваях можно неплохо зарабатывать. Тем более, если делать это с русской душой и с французской изюминкой.

Андрей, как давно вы в бизнесе, с чего начинали?

– Фирму мы открыли в 2006 году. Жену нехорошо уволили с прошлого места работы, и мы решили что по найму она работать больше не будет. Я случайно узнал, что в столовой у меня на работе (я тогда работал в ТГК-9) взбунтовался коллектив, и нет арендатора. Я пришел к руководству, предложил взять столовую в аренду. Мне сказали, что рады бы, но у меня нет команды. Ну, я спустился вниз и поговорил с заведующей. Предложил удовлетворить их ожидания по зарплате и работать со мной. Они согласились. Потом поднялся наверх и сказал, что команда собрана. Об общепите я тогда не знал ничего.

А до того, как решили заняться бизнесом кем и где вы работали?

– Сначала юристом в энергетике. Потом там же руководителем. На момент организации дела был директором «Инженерно-технического центра Свердловской области» ТГК-9. В Кирове есть ТГК-5, вместе с ТГК-9 входит в Комплексные энергетические системы Вексельберга. Я не раз бывал у вас, мы работали с предприятиями Кировской области.

В чем концепция вашего бизнеса?

–На сегодня это два кафе-пироговых. Концепция – пироговая. Кафе полного цикла с большим количеством пирогов и другой выпечки, а также кондитерских изделий. Можно брать на вынос, можно заказать домой, можно поесть в зале. Есть салаты, вторые блюда, пельмени, вареники, алкоголь и т. д. Это не пирожковая, как многие говорят, мы ближе к демократичному ресторану. В нашем меню свыше 100 блюд. А пирогов больше 20, плюс пирожки.

А берут в основном пироги, или другие блюда?

– Конечно, в основном пироги. Много берут на вынос, по доставке. А как иначе? Мы же пироговая!

Откуда сама идея?

– Я уже и не помню. Жена сказала, что я сам придумал, и только потом узнал, что в стране уже есть пироговые. Хотелось открыть кафе-пекарню, но с оригинальным ассортиментом, чтобы не было похоже на французские булочные. Потом мы посмотрели существовавшие пироговые. Съездили во Францию, посмотрели что к чему. Но пироговая у нас появилась только через два с лишним года после открытия столовой. Сначала мы порядком намаялись с ней.

Столовую мы арендовали, а пироговую открыли в совершенно другом месте. Больше года искали помещение. В столовой у нас был краткосрочный договор без перспектив. Вкладывать туда деньги было бы глупо. Мы искали помещения до кризиса. Нормальных не было совсем.

С какими сложностями и проблемами пришлось столкнуться в процессе открытия?

– Это сплошной непрекращающийся кошмар (смеется – прим. авт.).

Первые полгода никак не могли найти шеф-пекаря. Необходим был человек, который мог бы разработать оригинальные пироги. Мы взяли шеф-кондитера. До работы у нас она не пекла пироги, но у нее был вкус и талант. Эта проблема характерна для всей страны. Квалификация персонала «общепита» очень низка, как и гастрономическая культура в целом. Особенно это касается выпечки. С кондитеркой значительно лучше. По вторым блюдам народ тоже поднаторел, но в целом, есть ощущение, что все таланты, как пылесос, высасывает Москва. За некоторым исключением, конечно.

Понятно, а чиновники сильно мешали?

– Вообще не мешали (стучит по дереву – прим. авт.). Была небольшая проблема с вывеской, но мы как-то ее решили. Мне кажется, эта проблема сильно преувеличена. За все время мы не дали ни одной взятки. Один раз пожарный пытался вымогать деньги, но ту точку, о которой шла речь, мы закрыли до того, как пришлось выбирать.

В своем блоге вы много пишете о воровстве персонала. Эта проблема характерна для всех заведений общепита? Как с ней справиться? Поможет ли видеонаблюдение?

– Если «справиться» в том смысле, чтобы полностью решить, то никак. Видео не панацея, а необходимый элемент. Другой элемент – это информационная система. Ну и третье – учет, учет, и еще раз учет. Инвентаризации, включая внезапные. Грамотный завпроизводством, управляющий. И все равно находятся лазейки. У нас в Екатеринбурге один известный бармен на страницах популярного журнала хвастал, как за год наворовал на трехкомнатную квартиру. Я считаю, это нонсенс и позор, а он предстал прямо героем. Если вы об этом напишете, я уверен, многие скорее позавидуют бармену, чем мне, продавшему единственную квартиру, в которой жил и потратившему деньги на организацию собственного дела. Когда можно было не рискуя, как он, просто воровать.

А вам все-таки удалось справиться с воровством у себя?

– Я же говорю, что это невозможно. Думаю, что полностью нет. Сейчас лучше чем раньше, но все равно не уверен, что мы перекрыли все лазейки. Наверное, если заглянуть на кухни к некоторым нашим работникам, там будут и столовые приборы, и посуда из кафе. Сейчас мы их считаем, но стали это делать не так давно. Ну а мелкие хищения вообще невозможно перекрыть. Об этом даже книги пишут.

Говорят, что каждое второе заведение общепита закрывается в первый год существования. Вы согласны с этой статистикой? Почему это происходит? И в чем секрет успеха?

– У меня другая статистика – свыше 60 процентов. Думаю, что это близко к правде. Самая великая тайна ресторанного дела: это самый сложный бизнес, при этом все думают, что он самый простой. Сложный не в смысле наукоемкий, а в смысле соотношения «усилия/результат». Всякие «гламурные кисы» думают, что откроют свое маленькое уютное кафе и будут там гламурно угощать друзей коктейлями. Так же действуют и пробивные «молодые талантливые» повара, бармены, которые просто раскручивают «инвесторов». В результате, в рынок общепита вливается много диких непрофессиональных денег. Но в этом бизнесе собственник должен буквально жить на работе. Без присутствия собственника он хиреет, как и многие другие виды бизнеса. Однако здесь это происходит особенно быстро.

Надо жить этим. Лично все контролировать, влезать в каждую мелочь, быть требовательным, не снижать планку. Кому-то везет, кому-то нет. Плюс чудовищная нехватка людей. Просто катастрофическая. Все задыхаются.

Как часто приходится набирать новых сотрудников?

– Это постоянный непрекращающийся процесс. Набор идет все время и на все позиции, кроме ключевых.

А почему люди уходят?

– По простой причине: зал – это временные работники. Никто не хочет всю жизнь работать официантом. А за работников кухни идет постоянная конкуренция. Часто люди уходят из-за 500 рублей лишней зарплаты. Что можно понять – уровень зарплат в этой сфере уверенно растет, но по-прежнему ниже среднего. В добавок, кухня – это тяжелая физическая работа.  Устроиться повару вообще не проблема, поэтому он часто бывает сильной стороной при трениях с руководством. Зачем подстраиваться, когда можно уйти в другое кафе?

Какая у вас ценовая политика?

– У нас недорого. Ценовая политика – это сложный вопрос. Цены ставим интуитивно. Сравниваем с другими кафе, считаем фудкост (себестоимость). У нас можно полноценно поесть рублей за 400, а просто наесться рублей за 250. При том, что интерьер практически ресторанный. Кстати, мы сейчас начали процесс смены формата, но ценовая политика принципиально не изменится.

А, если не секрет, в какую сторону решили переформатирововаться?

– Это долгая история, потому что формат мы корректируем с первого дня открытия. В этот раз подошли основательней. Если коротко, решили усилить концентрацию на пирогах и предложить людям то, что они еще не пробовали. Например, мы недавно ввели винную карту, где предлагаем вина и пиво, которые подходят к пирогам и десертам. Есть неожиданные сочетания, например, шоколадный торт с шоколадным стаутом.

А почему решили продавать в пироговой спиртное? И какой у вас подход к его выбору?

– А почему бы нам не продавать в пироговой спиртное?! У меня ощущение, что к пирогам относятся, как к чему-то простому и колхозному, ошибочно считая пирог родственником пиццы. А это невероятно разные продукты. Вообще ничего общего с точки зрения бизнес-модели. На этом многие горят. Выбор спиртного раньше, до нового формата, был простой: «как у всех». Его составляли «на коленке». Сейчас будем подходить к этому чуть более осознанно, но все равно это движение ночью в незнакомой местности.

Не собираетесь ли заходить в другие регионы или продавать франшизу?

– Собираемся. У нас планы наполеоновские. Но франшиза в чистом виде мне не нравится, так как пирог – это не пицца, то и контроль качества несравненно тяжелей. Не понимаю, как покупатели франшизы будут это делать. Сейчас ищу варианты какой-то партнерской схемы. Есть ощущение, что управлять все равно должны мы. Хотя может, я не прав, время покажет. Однако я вижу, как у наших конкурентов плывет качество во франчайзинговых кафе, а у них бизнес-схема проще нашей.

В связи с этим, к нам в Киров зайти не хотите?

– Киров – непростой регион. Ресторанное дело по моим прошлым визитам у вас неплохо развито. Но доходы населения невысоки. Поэтому на свои деньги пойдем сначала в другие регионы. Если найдется местный интересант, тогда можно будет понюхать ваш воздух. В любом случае, в ближайший год – доработка формата. До этого мы вряд ли шагнем в соседние города.

А по вашему мнению, формат пироговой одинаково хорошо зайдет в любом регионе России или нет?

– Не знаю. Бизнес – хорошее лекарство от высокого самомнения. Постепенно понимаешь, что очень трудно предсказать поведение людей. В России очень большая разница между регионами. В каждом свои привычки. Как правило, чем беднее город, тем он ближе к формату «кафе по праздникам», а наш формат не самый праздничный (выпить-потанцевать). У нас не курят, что сразу отрезает пьяные компании. При этом и не детское кафе. У нас место, где можно просто вкусно поесть. А для этого нужен хороший людской поток и ресторанная культура. Были бы деньги на 30 кафе я бы больше об этом думал, а пока речь об открытии лишь одного-двух. Может зайдем в Москву. Эта мысль меня очень бодрит.

В чем же все-таки секрет вкусных пирогов?

– Честно, не знаю. В поиске! хватило бы жизни! (смеется – прим. авт.).