Санкции помогли вожгальским сыроделам выйти на новые рынки

Вениамин Желнин стоит у руля Вожгальского сыродельного завода  уже почти 30 лет. И хотя стены его кабинета увешаны дипломами различных выставок со сбытом продукции в последние годы было не просто. Но после введения продуктовых санкций сыроделы вздохнули с облегчением. И даже начали поставки в Москву, куда везут сырье для производства  моцареллы. О том, что происходит в отрасли, и почему в Вожгалах возлагают надежды на сыры с растительным жиром,  Вениамин Желнин рассказал «Навигатору».

Уже несколько месяцев в России действуют продуктовые санкции. В том числе к ввозу запрещены сыры. Вы какие-то изменения уже почувствовали на себе?

- Нам не приходится выпускать больше продукции, чем год назад. У меня на данный момент 15 тонн готового сыра, и на созревании тонн 70. На сегодняшний день торговлю определяет цена. У нашей продукции она высокая, потому что у продукта высокая себестоимость. И получается, что мы работаем практически без прибыли. Хотя, с сырами в этом году  стало полегче заходить на рынок. Сейчас мы еженедельно везем по 5 тонн сыра в Москву. Когда ввели продуктовое эмбарго в России, то мы вышли на столичный рынок с производством полуфабриката для изготовления сыра «Моцарелла». Раньше поставки были из Польши, а сейчас они вынуждены брать российские продукты. Нам самим производство «Моцареллы» просто не потянуть — некуда ставить оборудование.

Какие основные проблемы вы бы обозначили в вашей отрасли?

- В данный момент у меня на складе почти 50 тонн масла. И опять же потому, что оно достаточно дорогое. Мы только молоко закупаем по 19,5 руб. за литр. А чтобы изготовить килограмм масла, надо 21 килограмм молока. Получается, что себестоимость килограмма натурального масла 340 рублей. И натуральную нашу продукцию мы не можем продавать дешево. Соответственно, спрос не повышается.

Я только что вернулся из Санкт-Петербурга, там на полках магазинов лежит масло «Крестьянское» по 19,5 рублей за пачку 180 граммов, а у нас такая пачка - 62 рубля. В России очень много подделки. И с этой подделкой никто не борется: ни правоохранительные, ни контролирующие органы.

Весной прошлого года мы столкнулись с ситуацией, когда в Кирово-Чепецке  обнаружили масло, якобы нашего производства, но очень дешевое. Один из наших сотрудников приехал на эту торговую точку, отбил чек за покупку «нашего» вожгальского масла, вызвали полицию. Составили протокол: продавец не предоставил никаких сертификатов. Мы отправили это масло на анализ, оказалось, что это подделка из растительного жира (а стоит он 30 рублей за килограмм). Вызвали Роспотребнадзор. А пока ехали специалисты, продавец отрезал на моих глазах от ценника слово «Вожгалы». Сам владелец торговой точки на тот момент был в Москве, а для того, чтобы Роспотреб проверил продукцию, нужно получить разрешение от ИП, либо проверять самого предпринимателя. Поэтому проверка так и не состоялась, потому что по закону нет оснований и полномочий.

Пару лет назад агрохолдинг «Дороничи» заявил о своем проекте завода по производству твердых сыров. Как вы думаете, насколько это перспективное направление?

- Это будет настоящая катастрофа. Агрохолдинг заберет все  молоко из районов: «оголит» все районы, и загубит там остатки перерабатывающих предприятий. И куда пойдут люди? У нас работает почти 170 человек. Для населения округа в три тысячи человек - это приличное количество. Пока в колхозах единственная рентабельная продукция — это молоко. Нынче хороший урожай хлеба, и он никому не нужен. В этом году наш район дал самый высокий показатель урожайности. Нынче село хорошо сработало, но хлеб не берут. Колхозники по 6 рублей продают зерно, да и мясо не дает рентабельности. Так что «Дороничам», на мой взгляд, проще развивать производство мяса говядины, свинины.

Вожгальский завод основан в 50-х годах. Сильно ли с тех пор изменилась технология производства сыра?

- Хочу рассказать историю: я пришел работать на завод в 84 году. А дорога к заводу была такая, что молоковозы опрокидывались на ней, и молоко разливалось. Подъехать к предприятию было практически невозможно. Мы вызвали телевидение, потому что нас не слышали ни в райкоме партии, ни в других структурах. Телевидение приехало, сняли сюжет. После него быстренько заасфальтировали дорогу.

Вот это поменялось, а технология сыроварения не меняется уже много веков. Автоматизация процесса, конечно, должна быть со временем. Но у нас маленькие площади, и трудно поставить линию. Мы поменяли оборудование лет 10 назад. И нам пока этого достаточно. И пока расширять производство не собираемся. Сейчас нужно направлять силы на то, чтобы искать сбыт. Этим сейчас занимаются все продуктовые кировские производства. Наши продукты не берут и в госрезерв. Думаю, что руководство области хотя бы в этом должно помочь местному производителю.

Какова сейчас ваша доля на рынке Кировской области. Каков вообще расклад сил на сырном рынке?

- На сегодняшний день у нас несколько сыродельных заводов: в Макарье (Котельничский район), Кирово-Чепецк, Орлов. У нас немного заводов, и мы не перенасытили область своими сырами. Доля нашего завода на рынке в регионе не такая и большая. В основном она принадлежит Кировскому молочному комбинату, который перерабатывает по 400 тонн молока в день, а мы 40 тонн.

Сырьем вы себя полностью обеспечиваете или закупаете молоко на стороне? Есть ли с этим проблемы?

- Нам сейчас везут молоко из совхоза «Октябрьский», «Красный Октябрь», «Знамя Ленина», «Березник», «Верхобыстрица». В день закупаем 40-45 тонн молока. Пока проблем с сырьем нет.

Будет сбыт — будем искать еще сырье. В день мы сможем перерабатывать и 70 и 80 тонн молока, но куда потом девать продукцию? Реализации нет. У нашего завода в Кирове несколько точек торговли, отправляем продукцию в Воркуту раз в месяц. Была попытка открыть точку в Татарстане два года назад. Нашелся человек, который предложил распространять товар. Начал работать с нами, но без предоплаты, на честном слове. А потом кинул нас на 2,3 миллиона рублей.

Начались суды, я нанял хорошего адвоката. И суд постановил, чтобы этот татарский предприниматель выплатил нам деньги. Поручителем выступила его мать, пенсионерка, и сам учредитель. Теперь от пенсии его матери нам ежемесячно отчисляют по три тысячи рублей, а у предпринимателя арестовали машину, но не продают ее.

В Кирове еще был предприниматель, который взял у нас продукцию, а потом перерегистрировался на другое имя, и мы не можем выбить у него теперь долги больше, чем на полмиллиона. И получается, что вот так мы не защищены государством. А ведь товаропроизводители — это налогоплательщики. Хорошо торговать вино-водочными изделиям, табаком, потому что никто их без предоплаты не отпустит. Да и товар не испортится. А мы вынуждены, порой, спасая продукты, отдавать без денег. А потом ходим, выбиваем их.

Расскажите вкратце о технологии производства сыра.

- На завод привозят молоко, оно взвешивается. И мы сразу его загоняем в емкости, и определяем —  сыропригодное оно или несыропригодное. Молоко может быть вкусным, чистым, в общем молоко экстракласса, а сыр из него не варится. Для сыра пригодно молоко с наличием казеиновых белков, которое способно свертываться, держаться в комочке.

Хороший сыр получается тогда, когда соотношение белка и жира 1:1. Когда жира больше, а белка меньше, выход будет маленький, а качество сыра будет не высоким.

Дальше, когда молоко приняли и прогнали, довели до нужной жирности, пастеризуем его, прогоняем через сепаратор, прочищаем. И гоним в сыродельную ванну при температуре 30 градусов. Там на 5 тонн молока добавляем реагенты: пищевой хлористый кальций, пепсин животного происхождения, закваску молочно-кислого происхождения. Дальше молоко свертывается в ванной, затем происходит разрезка «зерна» (свернувшихся комочков молока). Потом обсушка зерна. Потом, когда все уже «дошло», эта масса выливается в сыродельный аппарат, формируется пласт. Дальше он формуется в формы для сыра, которые ставят на прессы. Давление на эти формы постепенно усиливается в течение часа.

Потом головы опускают в подвал в соляные бассейны. Там будущий сыр лежит двое суток. Потом еще двое суток обсыхает. Затем мы его вакуумируем, опускаем в кипяток и кладем на полки созревать на 30 дней.

Последний этап - контроль. Конечно, есть брак, примерно 7%, мы его перерабатываем на колбасный сыр. Который, кстати, коптим исключительно на ольховых опилках, так как наше производство не масштабное. И получается он ароматный. Чтобы сделать сыр,  нужно искусство сыродела. Иногда у нас бывает так, что сыр не удался, и мы сами не понимаем, почему. Сырой, невкусный, дырок нет — иди угадай, почему, вроде все делаем по технологии.

Многие местные производители жалуются на сетевиков. Есть ли у вас претензии к федеральным сетям?

- На сегодняшний день, чтобы зайти в федеральные торговые сети, нужно приготовить 70 листов различных документов. Штрафные санкции у сетевиков, если я как производитель где-то оступился, — до миллиона рублей. Я понимаю, что все требования нужно выполнять. Но производство есть производство, могут быть разные ситуации. Для того, чтобы зайти в сетевые магазины, я должен заплатить примерно 300 тысяч рублей. И еще просят скидки. В сетевых магазинах давят ценами. А я не могу ронять цену, потому что я тогда повалю колхозника. И в убыток мы работать тоже не можем.

Вот и получается, что у нас нет патриотизма в области, разве что проект «Покупай Вятское». Ведь от того, как работают районные предприятия, зависит наполняемость бюджетов. У нас может не хватать своего молока, а колхозы повезут его на продажу в соседние регионы. И ведь глава района будет об этом молчать!

Каковы ваши планы на будущее? Планируете ли расширение ассортимента, модернизацию?

- Наш регион завалили продукцией низкого качества из Татарстана, и она тоже с растительным жиром. Мы месяца два назад вызвали технолога из Петербурга. И она нам сварила сыр: 50% натуральной продукции и 50% растительного жира. И когда через 30 дней сняли пробу, то поняли, что по вкусу не отличишь полностью натуральную продукцию от продукции с растительными жирами. И мы обязательно наладим такое производство. Но будем маркировать продукцию соответственно.

Мы уже делаем масло с растительным жиром, но пишем на нем «спред». Но покупатель берет такое мало гораздо меньше, чем натуральное. Сыр с растительным жиром называется «Сырный продукт». В год наш завод перерабатывает 15000 тонн молока. Сыра вырабатываем по 700 тонн. Цельномолочной продукции 4000 тонн, сметаны 600 тонн, масла 350 тонн, выпекаем хлеба где-то 300 тонн, и полуфабрикатов мясных изделий 50 тонн. У нас комплексное производство. В этом году хорошо пошло хлебопекарное дело. В следующем году планируем делать пристрой и обустраивать кондитерский цех. Для этого мы сейчас приобретаем печь на дизельном топливе, из Новосибирска недавно привезли упаковочную машину, которая будет упаковывать продукцию в соответствии с нормами СанПин.

И планируем выходить в Петербург с сырами с содержанием растительного жира. Там эта продукция идет хорошо, но нужно добиться качества, и выходить на еще более широкий рынок. 

ФОТОРЕПОРТАЖ С ПРЕДПРИЯТИЯ