«Ресторанный рынок в Кирове не насыщен, он пустой»

Когда-то свою карьеру Георгий Карпенко начинал на кухне в качестве простого повара. Теперь он совладелец пяти московских ресторанов-баров под затейливым названием «Дорогая, я перезвоню».

А кроме того, возглавляет направление тренинга и консалтинга для рестораторов в HURMA Management Group, которую создал с коллегами по бизнесу. Планы у москвичей настолько грандиозные, что теперь они намерены открыть институт для подготовки управленческих кадров в ресторанном бизнесе.

Мы встретились с Георгием в кировском кафе грузинской кухни, которое он выбрал сам. За обильной трапезой он поделился собственным рецептом успеха в этой сфере.

Расскажите вашу личную историю успеха. Как вам удалось из повара превратиться в совладельца четырех ресторанов? 

Все очень просто. В 1998 году, большая компания «Росинтер» купила франшизу TGI Ffridays, чтобы перенять их технологии и создать собственную большую сеть. И в числе первых набранных сотрудников были мы: я, Дмитрий Левицкий и Елена Сухина. Я был поваром, Лена  - официанткой, Дима - барменом. После этого мы разошлись, а я продолжал работать на кухне в одном ресторане, втором, третьем. Сначала поваром, потом дорос до шеф-повара, и был им достаточно долго.

Спустя 10 лет после нашей совместной работы Дима предложил открыть свой бар. Лена отвечала за зал и была директором (сейчас она -  управляющая нашей сетью «Дорогая, я перезвоню»), а я отвечал за кухню. Ну и, собственно, предложение было такое: если у нас все получится, то нам отпишут долю в этом бизнесе. Получилось все нормально. Итак у нас оказалась часть этого бизнеса. Потом появилось второе, третье, четвертое, пятое заведение. Сейчас у нас их уже восемь: где-то мы совладельцы, где-то просто занимаемся управлением.

У ваших ресторанов интересное название - «Дорогая, я перезвоню». Как оно появилось?

- Хотелось создать заведение сразу с уклоном, чтобы было понятно, о чем оно. Назовите заведение «Успешный банкир», кто туда будет приходить? Красивые девушки. 
Первое наше заведение «Куклы Пистолеты» тоже со смыслом, про взрослые игры мальчиков и девочек. И «Дорогая, я перезвоню», тоже обозначает, что человек очень занят. У нас были разные варианты названий, например: «Жаба. Лось. И еще две жабы». Потом был еще один рабочий вариант: «Семенова здесь нет». Ну а потом перешло в название «Дорогая, я перезвоню».

Критерии отбора официантов в ваши заведения: рост не ниже 170, «склонность к работе в цирке», наличие татуировок. Как объясняются именно эти требования?

- У нас не рестораны, у нас бары. Соответственно, атмосфера совершенно другая, более свободная. Бар, и вообще ресторанный бизнес — это такая история, в которой люди приходят к людям, а не к деревянному креслу, бокалу вина или стулу. Поэтому сотрудник, который тебя обслуживает, должен быть необычным, интересным,  чтобы тебе хотелось общаться и разговаривать с ним. Поэтому у нас есть целый критерий отбора официантов, и есть целая система, как мы это делаем.

Это не просто собеседование, а куча этапов отбора: мы играем с ребятами в игры и выбираем реально интересных людей, которые в любой ситуации будут вести себя нормально, выкрутятся.
Если говорить о татуировках, то у нас такой рок-н-ролл бар, тусовка, у нас интересно и круто, и ребята с татуировками создают собственную атмосферу, отлично вписываются в наш формат. У нас даже есть акция по набору сотрудников, приходящих в тату-салоны: «Не хватило денег забить руку до конца, заработай в баре «Дорогая я перезвоню».

У нас нормальный человеческий подход. Например, в Кирове, люди, которые  сидели у меня на семинаре, сказали что они работают в общепите. Общепит — это нечто такое советское. Тут поход простой: наварил 50 литров борща, и кормишь им людей. И тебе все равно, нравится им это или не нравится. А у нас политика другая — мы работаем на гостеприимство. Ну и ведем себя соответствующим образом. А о росте 170 см — так это удобно с точки зрения технологичности процесса. И мы «заточили» технологию работы под определенный рост. И работать персоналу с таким ростом удобнее, быстрее, чем тем, у кого рост меньше.

Какова концепция ваших ресторанов?

У нас получается, что в ресторан люди ходят посидеть. А во всем мире эту функцию «посидеть» выполняет бар. Люди идут после работы, заказывают кружку пива, тарелку закуски. А в России под баром понимается барная стойка и дискотека.

А если брать нашу концепцию, то мы реализуем ее с посылом: приходите в бар, там нормальные ребята, нормально нальют, хорошо поговорят, вы что-то поедите. Мы не претендуем на кулинарные изыски. Но мы пропагандируем мысль: «Хватит пить на кухне, в детском саду. Приходите к нам, у нас гораздо интереснее». Мы пытаемся привить культуру общения и поведения именно в баре.

Сейчас мы продаем франшизу, первое заведение открылось в Самаре меньше месяца назад. Я считаю, что на одно нормальное заведение в стране вне Москвы стало больше. И люди там реализуют себя и классные идеи.

Насколько вообще важна концепция для успеха в ресторанном деле? Или важнее качество кухни?

Как можно отделить концепцию и качество продукции? Основная причина посещения ресторана — это поесть. Если там нечего поесть, то туда незачем и ходить. Концепция нужна затем, чтобы гости выбрали именно это место. Часто у нас рестораторы начинаю путать гостей: в заведение вмещают все: ресторан, караоке, дискотеку, суши, кальян. В итоге люди, которые приходят поесть, не хотят видеть подростков на танцполе, люди, которые курят кальян, мешают всем, кто пришел поесть, и те, которые поют песни, тоже мешают. То есть, пытаясь объять необъятное, отпугивают гостей.

Приведите примеры интересных, нестандартных и успешных концепций в России?

Ребята в  Новосибирске открыли хороший коктейльный бар. Причем, они никогда не занимались барами. Они работали в Москве в большой аудиторской компании «Ernst & Young», зарабатывали деньги, много ездили по планете, видели, что во всем мире люди ходят в бары, пьют коктейли. В Москве это есть, а в Новосибирске такого нет. Они поехали туда, взяли в аренду кусок особняка. И в первый год это заведение признали все, сказав, что это один из лучших баров в стране. В каждом городе есть человек, который делает настоящие интересные вещи.

Насколько успех ресторана зависит от профессиональных и личных качеств шеф-повара?

Как шеф организует собственную кухню, это очень важно. Работа любого руководителя оценивается в его отсутствие. Но могу сказать, что сейчас в ресторанном бизнесе нет ни одного профессионально обученного управленца в России. У нас нет ресторанного образования: все самоучки. И сейчас мы старается все это поменять, и строим целый центр обучения. А в перспективе постараемся сделать нормальный институт, который будет давать нормальное ресторанное образование. Сейчас у нас есть небольшой курс, где мы учим директоров. То есть, к нам на неделю может приехать любой человек, поработать у нас в баре. Кстати, к нам уже приезжали трое человек из Кирова.

Иногда у заведения бывает очень удачный старт-ап. Но через год интерес к нему падает. Что нужно сделать, чтобы удержать бизнес на плаву?

Когда ресторан открывается, люди идут туда потому то это интересно, это что-то новое. А дальше ресторан зарабатывает на повторных визитах. Для нас, рестораторов важно, чтобы люди ходили туда как можно чаще. Что нужно гостю: чтобы была какая-то понятная концепция, было вкусно, чисто, быстро. И все должно вязаться одно в другое — приятно, негромко, нет лишних запахов. Если что-то из этого не работает, то второй раз посетитель может не пойти. Это все лежит на поверхности. И все об этом знают, все понимают. Так в любом деле — делай хорошо, и все у тебя будет хорошо. Гордись тем, что ты делаешь.

В России наступил очередной кризис. Сказывается ли это на ресторанном бизнесе или люди по-прежнему идут в рестораны?

Мне кажется, что пока непонятно, что у нас будет дальше, что будет с экономикой, с долларом, и люди начали думать, куда тратить деньги. Раньше тратили — не думали, а сейчас стали нести деньги туда, кто действительно этого заслуживает. Любой кризис нужен для того чтобы вымести всю шелуху. Это нормально — выживает сильнейший.

Введение продуктовых санкций особенно беспокоило рестораторов. Прошло время, и уже можно делать выводы. Как в итоге санкции сказались на ресторанах?

Я считаю, что это реально подстегнуло к использованию российских продуктов. Например, шеф-поваров, которые умеют готовить. Они начали использовать какие-то новые сочетания продуктов. Это хорошо для развития не только ресторанного бизнеса, но и продукции.

Итальянским ресторанам, действительно, тяжело в этой ситуации, потому что они заточены на использование собственной продукции. Но могу привести пример из Хабаровска. Они взяли шефа из Сицилии и предложили ему открыть домашний итальянский ресторан с вкусной пастой. В итоге, в Хабаровске пошли на рынок, где ничего нет, и в магазинах ничего нет. А для того, чтобы сделать нормальную домашнюю пасту, нужно два вида муки: крупного помола и мелкого помола. А в Хабаровске в на полках магазинов есть просто «мука», без какого-то помола.

Итальянец оказался нормальным парнем. Он пошел, и начал трогать и проверять продукты.

Наша манка оказалась идентичной муке грубого помола в Италии. Он взял манку, смешал с обычной мукой. И получилась шикарная паста. Сыр, конечно, тяжело будет заменить. Но есть же под Калугой завод, который делает моцареллу. Под Краснодаром есть прекрасные парни, которые выращивают мраморную говядину. Сначала они для себя решили сделать небольшое хозяйство, завели коров и открыли ресторан «Скотина». А теперь у них уже три тысячи голов, которые они продают. И сейчас во всех приличных ресторанах Москвы их мясо, а не американское или австралийское.

Как вы думаете, ресторанный рынок в небольших городах, как Киров, уже насыщен или есть, куда развиваться?

Абсолютно не насыщен, он пустой. Все говорят, что у вас много заведений, но я их не вижу. В Москве возле наших «Кукол Пистолетов» у метро Менделеевская в 15 минутах ходьбы 80 точек питания. У вас в целом районе не найти пару заведений. Есть у вас хоть одно заведение, в котором все ваши ожидания оправдываются: вкусно, быстро, чисто, красиво? Назовете буквально пару. Так что открывайте кучу ресторанов, делайте это с душой, и к вам пойдут люди.

В любом городе находятся нормальные ребята, которые делают что-то хорошо. А есть люди, которые говорят, что рынок перенасыщен, и к ним никто не ходит. И те и другие есть в каждом городе.