Клондайк на окраине Кирова

Базовая – это не просто улица, а почти мини-город, где можно отыскать Клондайк, если постараться. Так считает Янина Бабинцева, директор ООО «Трио». Полтора года назад она решила поменять руководящую должность в ресторане «Дольче вита» в центре города и занялась развитием  собственного бизнеса на окраине. Вот только начинать пришлось даже не с нуля, а с минуса: старая столовая была в полуразрушенном состоянии, чем ужаснула не мало потенциальных арендаторов.

В буквальном смысле своими руками Янина Бабинцева из умирающего предприятия сделала уютную и процветающую столовую «Три медведя». Как ей это удалось, бизнес-леди поделилась с «Навигатором».

Расскажите, с чего началась эта история, и какие преобразования потребовались?

- Эта столовая существовала при Ремзаводе с 1976 г. Потом помещение начали сдавать в аренду, и предприниматели не раз пытались на ней заработать. Тем не менее, заведение никогда не пользовалась популярностью. Когда мы решили взяться за этот бизнес, столовая не просто была убыточная, она была в плачевном состоянии. Представьте картину: по обшарпанным стенам мрачно-синего цвета шли глубокие трещины, кухня не загораживалась перегородками от взглядов посетителей, а на месте сегодняшнего банкетного зала были проходные помещения, где на голом бетоне стояли двигатели. Неудивительно, что многие попросту боялись брать такое помещение за основу будущего бизнеса. Слишком много вложений оно требовало на тот момент. Но мы все просчитали и пошли на риск.

Наша задача была стартовать с наименьшими затратами, поэтому приходилось искать нестандартные решения. К примеру, мы собрали семейный подряд и собственноручно начали строить, класть плитку, красить стены - практически все сделали сами. В первую очередь отремонтировали и переоборудовали кухню, ведь именно с нее и начинается общепит, а в зале сделали косметический ремонт. Таким образом, удалось сэкономить порядка 500 тыс. рублей. Через месяц, в сентябре, мы открылись, но преобразования продолжались целый год. Переделывался каждый уголочек столовой, начиная от главного входа и заканчивая запасным выходом. Когда сюда приезжают люди, которые хорошо меня знают, они ощущают мою работу над интерьером, мой вкус. Цветовую гамму я подбирала сама – люблю «вкусные» цвета: персиковый, терракотовый, оранжевый. От процесса оформления помещений я получаю большое удовольствие.

Почему вы решили пойти на риск? Наверняка можно было найти более обустроенный вариант…

- Можно, конечно, и это было бы намного проще: новое предприятие только формирует свой имидж и репутацию, а вот как изменить мнение посетителей, которые обходили стороной полуразрушенное здание? Это серьезная задача и старт совсем с другой планки. Но мне хотелось доказать, что на улице Базовой, которую многие воспринимают как отшиб города, может быть прекрасная инфраструктура, и достойное место, где можно комфортно и вкусно пообедать. И я считаю, у нас это получилось. Раньше сюда ходило до 100 человек в день, а когда мы взялись за дело, число посетителей выросло в 5 раз. Конечно, риск был большой, но с другой стороны, я всегда понимала, что здесь отличные перспективы: только на близлежащих предприятиях работает более тысячи человек, дело было за созданием комфортных условий и подачей качественной пищи. 

Еще одна идея посетила меня, когда я вышла к раздаче и увидела рабочих, а рядом с ними – девушку в красивой норковой шубе. С той поры я задалась целью построить банкетный зал, который будут посещать руководители. Причем, от столовой он отличается только обслуживанием официантами, а уровень цен и меню не отличаются. У нас средний чек за полный обед составляет 100 руб.

Как клиентов привлекали после открытия?

- В таком бизнесе прямая реклама не так эффективна, как сарафанное радио. Мы, например, дали первую рекламу в СМИ только через год после открытия. Все это время в ней не было особой необходимости.

Хорошим достижением стало то, что нам удалось привлечь женщин, сейчас они составляют 20% от общего числа посетителей. В прошлом они сюда не ходили вовсе.

До своего бизнеса вы развивали кафе и ресторан. Что-то удалось перенести на формат столовой?

- Да, я изначально хотела создать столовую, приближенную к кафе. Это отразилось в первую очередь на меню, мы подаем не только русскую, но и японскую и итальянскую кухни. Для столовой редкость, чтобы на раздаче стояли роллы, запеченная в фольге рыба, паста, пицца и т.д.
Еще одна особенность – я выхожу приветствовать своих гостей, они знают меня в лицо. Обычно такие традиции соблюдают директора ресторанов, а в большинстве столовых увидеть хозяина вообще редкость. Но моя позиция такова, что быть включенным в жизнь предприятия – это необходимость. Когда мы только открылись, было непросто набрать персонал, такая проблема актуальна для нашего город, и я сама лично, не стесняясь, стояла на раздаче. Сейчас, если необходимо подменить сотрудника, я встану на раздачу, сяду за кассу, одену фартук и буду готовить на кухне. Я уверена, что когда участвуешь во всех процессах, отдача всегда будет больше.

Сколько сегодня стоит открыть ресторан или столовую?

- Хороший ресторан обойдется ориентировочно в 2 млн рублей. На столовую потребуется немного меньше средств. С учетом нового ремонта, можно уложиться в 1,5 -2 млн рублей.

Получается, что бюджеты могут быть одинаковыми. Почему?

- По сути, эти два формата отличаются только тем, что в ресторане более изысканный интерьер, а в столовой организована раздача, что также стоит немалых денег. Оборудование кухонь ничем не отличается.

Есть ли в Кирове свободные ниши, и какой формат общепита будет наиболее актуален?

- На мой взгляд, это небольшие точки общепита, такие как пиццерии, блинные, кулинарии. Но я говорю не о фаст-фуде, а о натуральных и качественных продуктах. Взять к примеру Москву, Санкт-Петербург – там на каждом шагу есть подобные заведения, а у нас в городе эта тема не развита.

Какие факторы сдерживают развитие рынка общепита?

- Существует несколько проблем. Об одной я уже говорила – это дефицит квалифицированных кадров. Вторая важная проблема – дефицит помещений. И третья – законодательство. Приведу пример: когда вступил в силу закон, ограничивающий производственный шум, это ударило по бизнесу, потому что значительная часть кафе в нашем городе расположена на первых этажах жилых домов. Немало заведений были вынуждены сократить время работы и даже закрыться, потому что не могли найти решения. Пока ситуация зашла в тупик, закон на стороне жильцов.

Какие тенденции наблюдаются на этом рынке?

- В среднем за год открывается 3-5 новых организаций в этой сфере бизнеса. Закрываются подобные заведения реже. За прошедший год порядка 10 точек изменили свой формат. В последнее время к руководству приходят люди, у которых есть опыт и желание работать. Это плюс для города: новые заведения продуманы, и в своей концепции стараются держать курс на сочетание качества и приемлемых цен. Чувствуется стремление делать нечто интересное, удивлять посетителей, применять удачный опыт и новинки из Европы. Наблюдается еще одна положительная тенденция: многие заведения делают ставку не на алкоголь, а, к примеру, на хороший кофе. Я думаю, перспективы у этого рынка хорошие.

Что необходимо учесть, прежде чем открыть точку общепита и не создать убыточное предприятие?

- Главное, реально оценивать свои силы и опыт. И конечно, обязательно нужно подковаться юридически. Не зря говорят, что общепит – это самый проблемный бизнес, здесь очень много подводных камней. Но и этого мало. Нужно любить свое дело, а не просто ждать от него прибыли. Готовить, создавать уют, общаться с людьми – все нужно делать с удовольствием. Другого рецепта успеха не существует.

Янина Вадимовна Бабинцева,

Дата рождения: 6.05.1981 г.

Образование
2005 г. - ВГУ, государственное и муниципальное управление

Карьера
2000-2005 гг. - завод «Лепсе», экономист
2005 г. - ресторан «Май», бухгалтер
2009 г. - ресторан «Май», директор
2010 г. - ресторан «Dolce Vita», директор
2011г. -  ООО «Трио», директор

Хобби
бодифитнес, лыжи, фотография