Дело вкуса: как не прогореть, открывая кафе

Как показывает практика, кафе – тот редкий вид бизнеса формата B2C, где месторасположение не играет ключевой роли. Заведение может находиться в центре города и работать в убыток, а может располагаться в спальном районе и пользоваться огромным успехом у посетителей. Гораздо важнее — сама концепция, меню и сервис. О тонкостях ведения такого бизнеса «Навигатору» рассказала управляющая «Экокафе» Елена Юрьева.

Современный посетитель кафе – он в большей степени консерватор, или наоборот, любит, когда его удивляют?

- В кафе приходят самые разные люди. У нас есть постоянные посетители, которые с удовольствием едят каждый день на обед одно и тоже. Мы даже не спрашивая можем приготовить блюдо к их приходу. Но есть и те, кто заказывает каждый раз нечто новое. Особенно часто это проявляется при формировании меню для банкетов, поскольку заказчики стремятся удивить приглашенных гостей. Поэтому над качественным расширением меню идет непрерывная работа. Вкусная еда — это одно из главных составляющих успеха кафе. Мы, например, с самого начала ориентировались на европейскую кухню, стартовали с небольшого меню и расширяли его в соответствии с пожеланиями клиентов: постепенно добавили блюда русской и итальянской кухни, а также низкокалорийные блюда. Вообще, в сфере общепита наблюдается тенденция к здоровому питанию – это веяние времени. Мы со своей стороны этот тренд поддерживаем, но при этом не ограничиваем посетителей. Разнообразие меню не менее важно, чем вкус подаваемых блюд, и в хорошем кафе в равной степени угодят и вегетарианцу, и любителю прожаренных на сковородке стейков.

Сколько кировчане готовы потратить на свой ужин в кафе?

- Мы открылись в 2011 году, и если в начале уровень среднего чека был 600 рублей, то через год он вырос на 50%. Люди много путешествуют, читают, общаются — все это накладывает свой отпечаток, многим хочется попробовать оригинальные блюда, порой не смотря на ценник. При формировании меню для банкетов на одного человека уходит минимум 1-1,5 тыс. рублей. В целом за стол в честь торжества готовы платить 50-80 тыс. рублей.

Кроме вкусной еды, какие составляющие делают кафе успешным?

– Конечно же, обслуживание. Работа официанта – это не просто «принести-отнести» заказ, к каждому гостю нужно найти свой подход и общий язык. Иногда даже в буквальном смысле: у нас нередко бывают иностранцы. Недавно, например, приезжал поужинать известный гитарист Дидюля со своим ансамблем, и в их компании оказался турок. Ему было очень приятно, когда наш официант разговаривал с ним на турецком языке. В то же время есть посетители, которые не любят лишних разговоров, и официант применяет иной подход, обслуживая гостя практически незаметно. Когда мы набирали персонал, нас интересовала в претендентах в первую очередь их личность и умение общаться. Пошутить, поддержать разговор, сделать комплимент, особенно дамам, — все это должно получаться естественно, ненавязчиво и искренне. Поэтому мы выбирали людей не за актерские качества, а за врожденную коммуникабельность.

Вообще в сфере кафейно-ресторанного бизнеса ощущается проблема с кадрами?

– У нас коллектив не менялся с самого открытия, но это очень большая редкость. Я знаю ситуацию по многим кафе, где персонал регулярно обновляется. Думаю, нам удалось предложить достойную оплату труда и создать хорошую атмосферу в коллективе, поэтому люди не ищут другую работу. Причем, персонал набирали практически интуитивно, поскольку изначально мы отказались брать на работу известных поваров с огромными гонорарами, а пошли иным путем, предпочитая воспитывать свои кадры и вкладываться в их обучение. В результате наши повара не просто работают ради «галочки», им действительно хочется чего-то нового. Например, в момент перерывов они изобретают новые блюда, а мы проводим свои дегустации.

По закону кафе, которое расположено в жилом здании, после 23 часов не должно мешать шумом своим соседям. Не мешает ли работе существующий закон?

– На мой взгляд, такой режим – оптимальное время для работы кафе. Гости со своей стороны особо и не настаивают посидеть подольше. Когда у нас отмечают какие-либо торжества, после 23 часов мы просто включаем спокойную фоновую музыку, и, кстати, еще ни одной жалобы на нас не поступало. Мы не ущемлены законом, потому что люди приходят вечером в кафе, чтобы поужинать. Обычно после закрытия все желающие шумно отдохнуть отправляются в ночные клубы, с этим у нас в городе нет проблем. Но у большинства наших гостей, как правило, весь следующий день расписан по минутам, и я не думаю, что они готовы пожертвовать продуктивным «завтра» ради того, чтобы просидеть до глубокой ночи в кафе.

Некоторые кафе отмечали, что в их заведениях выросли продажи алкоголя с тех пор, как в магазинах ограничили продажу спиртного. Вы замечали подобные изменения? И как вы считаете, антиалкогольная борьба в нашем городе в перспективе может коснуться продаж горячительных напитков в кафе?

- Я думаю, что до этого не дойдет. Среди посетителей кафе культура распития спиртных напитков очень высока. У нас даже редко заказывают вино бутылками, гораздо чаще берут один бокал. Честно признаться, после того, как в кировских магазинах стали торговать алкоголем в определенные часы, я ожидала, что к нам начнут приходить люди специально за алкоголем. Казалось, для этого были все предпосылки – через дорогу напротив работает продуктовый магазин. Но нет. Это большая редкость, что к нам заглядывают гости только ради того, чтобы заказать себе выпить. Я предполагаю, что сама обстановка в кафе привлекает в большей степени людей культурных и интеллигентных.

Открытие кафе – дело дорогостоящее?

– Все зависит от формата будущего заведения, площади и состояния помещения.  Можно планировать одну сумму, а на деле выходить в 2 раза дороже, если не больше. Нам в принципе повезло с помещением: когда мы сюда въехали, стены были в хорошем состоянии, отделанные натуральным камнем, правда, каменные полы нам пришлось поменять, чтобы интерьер стал более уютным. Для кафе самая большая статья расходов — это оборудование кухни. Одна небольшая конвективная печь стоит более 100 тыс. рублей. Например, у нас кафе небольшое, рассчитано на 45 посадочных мест, мы готовим блюда на двух печах.  Холодильные установки тоже стоят недешево. Как правило, кафе оборудованы складами, где хранятся продукты в больших объемах. Но при наших масштабах мы могли себе позволить отказаться от хранения продуктов и закупать все необходимое только на один день.

Есть мнение, что бизнес в сфере общепита – самый сложный. Вы согласны с этим?

- Сложно в любом бизнесе. Но если человек решается открыть кафе, то нужно заниматься этим делом со всей отдачей. Правда, некоторые открываются ради прибыли или престижного статуса ресторатора, но такие люди не видят всю подноготную. Во-первых, чтобы наработать клиентуру, нужно как минимум 3 года. Не каждый готов вложить несколько миллионов и работать с утра до позднего вечера без выходных, чтобы этот бизнес начал приносить прибыль. И много кафе закрываются именно потому, что представления, как это все легко и просто, рушатся. Во-вторых, в таком бизнесе часто сталкиваешься с непредсказуемостью. Я знаю пример одного кафе в нашем городе, которое открылось на хорошем проходимом месте, но дело не пошло. Закрылись, переехали в тихий спальный район — сразу пошли клиенты. Причем, на месте, которое они освободили, открылось другое кафе, и оно теперь пользуется хорошей популярностью. Бывает и необъяснимая сезонность: у одних летом во время отпусков затишье, у других – аншлаги. В нашем деле сложно опираться на абстрактные прогнозы, можно только отработать год и на основе результатов делать соответствующие выводы. И каждый раз поднимать планку, потому что постоянное развитие – это и есть главный элемент успеха кафе.

Елена Юрьева, управляющая «Экокафе»

Образование:  высшее, Академия физической культуры и спорта, специальность тренер

Карьера:
С 2005 по 2007 гг. –  заместитель директора Кировского цирка
С 2007 по 2012 гг. — Вятский торговый дом, менеджер по алкогольной продукции
С 2012 г. — управляющая «Экокафе»

Хобби: спорт