Бизнес на санкциях: итальянцы открывают производство пармезана на Вятке

Продуктовое эмбарго, введенное Россией в ответ на западные санкции, огорчает многих гурманов. Например, любимый многими пармезан не ввозится в нашу страну, однако скоро он будет производится в Кирове. Медленно, но верно движется к реализации идея итальянских предпринимателей наладить в Кировской области производство зернистых сыров, полностью аналогичных традиционным сортам Пармиджано Реджано и Грана Падано. Опытные образцы уже зреют и вятский «пармезан» под брендом Grand Vyatka ждет своего часа. Инвесторами этого проекта стали предприниматели Филиппо Спади и Симоне Гвидорци из итальянской провинции Флоренция. Более года назад они впервые приехали в Киров и начали изучать возможность открытия здесь производства. И были приятно удивлены.

_{Филиппо Спади - представитель фирм Euroinox, Tecnolube Seal, Tramec, которые занимаются производством оборудования для переработки молока и изготовления упаковки для любых видов жидкой продукции.}

_{Симоне Гвидорци – предприниматель, работает в сфере маркетинга сельскохозяйственной продукции.}

– Расскажите, как вы оказались в Кирове. Как вообще возникла идея организовать здесь производство зернистого сыра?

Ф.С.: Я приехал в Киров в первый раз в декабре 2016 года, как представитель неправительственной организации, которая занимается историей второй мировой войны. Дело в том, что у нас появилась информация о захоронения итальянских военнопленных в окрестностях Кирова. Хотелось разобраться, кто занимается этими вопросами на месте, каков статус этих захоронений. В этом году мы провели поисковую миссию в районе Шихово.

Точные данные по числу обнаруженных там захороненных военнопленных пока озвучивать рано. Но это останки примерно 1600 человек из Германии, Венгрии и Италии. Из них около 40% итальянцы. Часть из них удалось опознать. Но это пока не конец миссии. Пропавших без вести солдат второй мировой войны гораздо больше.

Так вот, та поездка в 2016 году была для нас первым знакомством с Россией. Мы в Италии крайне мало знаем о вашей стране. Когда итальянцы говорят о загранице, как правило подразумевается Америка, Запад, но не Восток. Поэтому то, что мы увидели, было для нас приятным сюрпризом.

Нас очень хорошо приняли здесь. Мы обратили внимание на то, что в регионе производится очень много молочной продукции, но среди нее нет сыра с длительными сроками созревания. Есть все, кроме такого сыра. Это стало загадкой.

С.Г.: Мы попытались выяснить, почему здесь нет развитого производства сыра, в частности зернистых сыров, таких как Пармиджано Реджано. В чем проблема? Проблема качества и характеристик молока? Вопрос знания технологий и ноу-хау? Или это вопрос климата и окружающей среды?

Ф.С.: Мой коллега, Симоне Гвидорци как раз родом из Мантуи, региона, где производят Пармиджано Реджано. Он хорошо разбирается в этом вопросе и знает какое молоко необходимо, чтобы производить зрелые и мягкие сыры.

С.Г.: Поэтому мы попытались по-больше узнать о местном молоке. Общее качество. Рационы питания коров. И можно ли сделать из этого молока зернистый сыр. У нас в Италии принято разделять молоко, которое будет использовано для производства сыра и молоко, из которого будет производиться другая продукция.

Ф.С.: Мы проводили глубокие анализы состава молока. В феврале прошлого года специально посещали фермы, чтобы изучить условия содержания коров.

– И как вы оцениваете уровень производства на наших фермах?

С.Г.: Впечатления очень хорошие. Мы были на фермах, которые оснащены на европейском уровне. На одной из них мы видели голландских доильных роботов. То есть, в этой плоскости нет никаких вопросов. Это современное высокотехнологичное производство.

– Несмотря на ваши высокие оценки местных хозяйств, знаю, что найти качественное сыропригодное молоко достаточно сложно. Вы нашли потенциальных поставщиков? Кто они, если не секрет?

Ф.С.: Мы уже нашли нескольких потенциальных поставщиков молока для производства сыра. Пока мы не хотим называть конкретные хозяйства.

С.Г.: Мы будем организовывать производство так, чтобы молоко от разных производителей не смешивалось друг с другом. В производстве сыра нужно четко вычленять проблему, которая может возникнуть на разных этапах, если, конечно, эта проблема в молоке.

– Полагаю, все-таки есть разница между итальянским и вятским молоком.

С.Г.: Разница, которую мы заметили — это рационы. В Италии фактически целый год коров можно кормить свежей травой. Здесь в России это не так. Здесь из-за климата используется технология заготовки кормов. Естественно, это влияет на конечный продукт. Это разница, которую мы заметили.

Производимое у вас сырое молоко вполне подходит для производства сыра. Но оно больше похоже на зимнее итальянское. Поэтому мы должны были адаптировать технологию, откорректировать некоторые конкретные этапы производства. Мы использовали несколько различных вариантов варки, чтобы потом сравнить конечный продукт и выбрать наилучший вариант технологии.

Ф.С.: После этого мы привезли сюда оборудование из Италии. Последние опытные партии мы уже варили здесь в Кирове. Две–три головки сыра по одному варианту технологии, две–три по другому и так далее. В каждом варианте несколько отличаются температура, время и так далее.

– Среди сыроваров есть достаточно дискуссионный вопрос: из какого молока варить сыр. Можно ли использовать для производства премиального сыра пастеризованное молоко?

С.Г.: Мы попробовали варианты производства как из пастеризованного, так и из непастеризованного молока. У нас в Италии в разных областях применяются оба варианта, поэтому мы испытали и тот, и другой.

Вообще в Италии производится несколько видов зернистого или терочного сыра. Наиболее известные Пармиджано Реджано и Грана Падано. Признаться, даже специалистам порой сложно на вкус их отличить. Фактически, их главное отличие — регион производства. Первый производится в окрестностях Пармы. Второй в долине реки По.

– Насколько традиционной будет ваша технология? Планируете ли вы использовать достижения современной технологии?

С.Г.: На самом деле этой проблемы нет даже в Италии при производстве Пармиджано Реджано. Соединение традиционной и современной технологий уже произошло. Самый простой пример. Раньше для созревания сыра его везли в горы. Сейчас благодаря современным технологиям управления климатом все можно делать в одном месте. И, поверьте, никто сыр в горы уже не возит. Все решается в специальных камерах для созревания.

Кроме того, сыр зреет долго. Поэтому нужно исключить больше количество переменных факторов, которые влияют на характеристики молока и, в конечном итоге, сыра. Современные технологии позволяют добиться стабильного качества продукта.

Есть и конкретные вопросы. Например, традиционные по размерам сырные головки зреют гораздо дольше, чем сейчас может себе позволить экономика пищевого производства. Поэтому мы тоже будем производить сыры меньшего размера, что позволит уменьшить время, на которое финансовые средства будут фактически заморожены.

– Что дальше? Где вы планируете продавать сыр?

Ф.С.: Производство точно останется в Кировской области. Что касается сбыта, то, конечно, мы рассчитываем выйти на рынки крупных российских городов.

– Вы уже рассказывали в соцсетях, что сейчас зреют несколько партий сыра, произведенного в Кировской области.

С.Г.: Те сыры, которые у нас созревают сейчас, это еще не готовая продукция для продажи. Это еще опытные образцы, что называется для себя. Мы планируем выпускать три вида сыра в зависимости от срока созревания под общим брендом Grand Vyatka: Junior — два месяца, Premium — шесть месяцев, Gold — год.

В октябре мы планируем организовать первую дегустацию, затем повторять их примерно раз в месяц. Так, как это обычно делается в Италии. То есть не только представить для оценки разные виды нашего сыра. Там будут необходимые дополнения: мед, соус мустарда (это сочетание джема и горчицы), правильные виды вина.

Ф.С.: Для нас это не просто светская акция. Мы хотим выяснить, какие варианты сыра нравятся больше. Это будет своего рода слепая дегустация. Нам необходимо выяснить пропорции производства разных видов сыра. То есть, это будет своего рода маркетинговое исследование.

Но самое главное — поделиться итальянской культурой сыра и посмотреть, как вятские жители воспринимают эту культуру. Есть разница культур потребления и нам нужно найти точки соприкосновения.

– Какой следующий шаг? Насколько крупным будет производство зернистого сыра, которое вы планируете открыть?

С.Г.: Мы завершили период опытного производства. Следующий шаг — организовать производство для рынка. На первом этапе мы хотим создать небольшое производство — одна–две тонны молока в сутки. Затем уже будет понятны дальнейшие шаги. На следующем этапе мы видим переработку около шести тысяч литров в сутки.

Для примера, при производстве сыра типа «Пармеджано Риджано» средний завод перерабатывает порядка 30 тонн молока в сутки. Это достаточно крупное предприятие по итальянским меркам. А, насколько я знаю, сырзаводы в Орлове и Вожгалах перерабатывают на сыр 30-40 тонн. Пока рано говорить о точных планах, многое будет зависеть от продаж.

Ф.С.: Да, пока нельзя точно сказать, сколько на нашей сыроварне будет рабочих мест. Понятно лишь то, что главного сыровара мы пригласим из Италии, остальные рабочие будут местными.

– Кем финансируется проект? Из собственных средств, с привлечением итальянских или российских источников?

Ф.С.: Сейчас проект финансируется нами самими. Большое значение будут иметь октябрьские дегустации. Очень многие люди, как в Италии, так особенно здесь в России, очень скептически отнеслись к нашему проекту: «На Вятке нельзя сделать настоящий пармиджано!»,— говорили они. Могу сказать: «Можно!» Мы уже видим правильный продукт, сделанный здесь.

С.Г.: Первая победа уже есть!

– Мы с вами увидимся еще до октября?

Ф.С.: Конечно, я в Кирове живу по неделе-две каждый месяц. Даже немного говорю по-русски.

– Не жалко оставлять Флоренцию так на долго?

Ф.С.: Флоренция — прекрасный, самый красивый город в мире. Она очень хорошо подходит для туристов, но не идеальна для бизнеса.

КСТАТИ!

"Ваш регион – важнейшее звено в производстве молока. Да и люди в Кирове очень дружелюбные. К тому же нам удобнее работать в небольшом городе". Филиппо Спади.

"Сколько будет стоить наш товар пока неизвестно. В Европе, например, цены ниже, чем в России. Самый качественный сыр в Италии стоит около 20 евро за один килограмм, а самый дешевый начинается от 8-9 евро. В российских супермаркетах цены на отечественные сыры в среднем 600-700 рублей за один килограмм". Филиппо Спади