Руководитель нескольких значимых предприятий общественного питания в Кирове («Васнецовъ», «Агата», «Мюнхен») Сергей Сланчёв рассказал «Навигатору» о трендах и перспективах ресторанного бизнеса, а также о том, как сделать карьеру в этой сфере и что ждать новым игрокам.

– После нескольких лет падения статистика зафиксировала стабилизацию на рынке общественного питания. Ощутили ли вы это на практике?

– Ситуация сложная. С одной стороны мы замечаем стабилизацию. Люди вернулись в столовые, кафе, рестораны. С другой стороны, изменились требования наших гостей. Они очень разборчиво относятся к меню в целом и конкретным блюдам. Наряду с качеством приготовления, сейчас стала очень важна и красивая подача. Но самый главный критерий до сих пор — это цена. При этом в нашем городе она должна быть очень низкой.

Выдержать соотношение цены и качества сейчас очень трудно. Продукты, напитки, хозяйственные товары только дорожают. Порой даже в сезон цена на продукты снижается незначительно. С увеличением НДС подскочили цены и на другие составляющие наших издержек: электричество, логистика, коммунальные и другие услуги.

В этих условиях крайне сложно составлять меню. Приходится решать нетривиальную задачу: подобрать качественные продукты, которые позволят держать низкие цены в меню. Только те, кто в состоянии решить эту задачу — могут работать на рынке общественного питания нашего города.

Если резюмировать: из-за роста всех издержек финансовый результат не всегда радует. Конечно, в разгар кризиса было все очень тяжело. Но 2018 год по сравнению с 2017 примерно такой же. Хорошо, что хотя бы мы видим какую-то стабилизацию в отрасли.

– Есть ли еще какие-то значимые изменения на рынке?

– Могу отметить такой не самый позитивный тренд, гости практически полностью перешли на безналичный расчет. В нашем бизнесе часто нужна наличность, а ее порой физически просто нет. Думаю, что такая ситуация не только в наших заведениях. Аналогично и у коллег, как в Кирове, так и в других городах. Очень мало наличных денег.

– Как чувствуют себя отдельные сегменты общественного питания? Или ситуация для ресторанов, кафе, столовых более или менее одинаковая?

– Сейчас постоянные посетители кафе и ресторанов — это люди с достатком выше среднего. Даже средний класс в последние годы испытывает финансовые трудности: ипотеки, кредиты, обязательства, расходы на обучение детей и пр. Могу точно сказать, что открывать в Кирове новые рестораны не выгодно. Рентабельность в этом секторе крайне низкая. Полагаю, некоторые рестораны города даже не окупают себя.

Слышал мнения рестораторов из мегаполисов, что заведения такого класса можно окупить в течение года. Возможно там именно так, но только не в Кирове. В Кирове для окупаемости даже простенького кафе требуется лет пять.

Наш потребитель требует высокого качества при низкой цене. А это значит, что мы должны вкладывать в качество кухни и сервиса, в качественное оборудование, в персонал, при этом снижая свою наценку.

Сейчас самый прибыльный формат — столовая. Там проще блюда. Очень простая их подача. Плюс в том, что гости сразу видят блюда, могут визуально оценить их качество и быстро их получить. Знаю многих бизнесменов, которые предпочитают обедать в столовых. Их подкупает скорость. Учитывая особенность формата, часто в столовых за час до закрытия устраивают распродажу: скидки до 50%. Это подталкивает к покупке там еды на вечер: положили в контейнер, дома разогрели.

Правда, сейчас в Кирове уже столько столовых, что открывать новые — очень большой риск. Они на каждом шагу, как сетевые «магазины у дома». Возможно, сработает вариант выхода на рынки других городов, где пока нет столовых хорошего уровня.

– Вы говорите, что на рынке общепита достаточно высокая ротация. Постоянно открываются новые заведения, но при этом мало кому удается закрепиться...

– Новым небольшим заведениям очень тяжело выживать. В первую очередь, сложности связаны с необходимостью иметь достаточный запас продуктов и напитков. А значит, нужны оборотные средства. Чтобы обеспечить их регулярное пополнение, нужна очень большая проходимость. Обычно требуется достаточно много времени, чтобы гость, впервые зашедший в заведение, вернулся туда вновь, стал завсегдатаем. Я повторюсь, гости очень требовательные. Поэтому кухня, сервис, интерьер и атмосфера должны быть безупречны.

Для тех, кто давно работает в отрасли — это не секрет, но начинающие предприниматели обычно не учитывают этого. С финансовой точки зрения, к общественному питанию лучше подходить как к «черной дыре». Постоянно возникают какие-то непредвиденные или плановые расходы.

Начнем с того, что вне зависимости от вашего оборота придется платить стабильные оклады персоналу. Сейчас вы почти не найдете сотрудников, которые готовы работать с оборота. Сколько он будет получать в месяц, в смену, в час — это первый вопрос любого кандидата вне зависимости от уровня его квалификации. Прибавьте к этому налоги, коммунальные, хозяйственные и маркетинговые расходы. Собственно, вот ответ на ваш вопрос. Сам наблюдал ситуации, когда люди продавали машины и квартиры для открытия своего маленького заведения. На первом этапе вкладывались все имеющиеся ресурсы, а когда возникала потребность в финансовой подпитке, доступных средств уже не оставалось.

Да, столовая в «рыбном месте» начинает приносить отдачу чуть ли не сразу. Тем более, если там хорошо поставлена кухня. Ее, возможно, удастся отбить и за год. Но в более дорогих форматах это уже нереально.

Если бы у нас были московские цены, мы бы были только «за». Но в Кирове люди не готовы платить такие деньги даже за шикарную кухню.

– Какая из составляющих ресторанного бизнеса сейчас в нашем городе имеет определяющее значение? Насколько актуальна в Кирове так называемая высокая кухня?

– Сейчас на ведущее место выходит сервис: как тебя встретили, как тебе улыбнулись, как тебе подали блюдо. Общение с нашими гостями меня все больше убеждает, что люди возвращаются в заведение именно потому, что там их по-особенному встретили. Поэтому я колоссальное внимание уделяю подготовке официантов. И наоборот, роль высокой кухни в нашем городе снижается. Почему? Например, у нас в камерном ресторане «Васнецовъ» представлено основное меню, детское меню, постное меню. Это космос! В крупных городах такого разнообразия нет. Запросы на различные изыски возникают у людей, которые могут себе позволить ходить в ресторан каждый день. Таким людям приедается основное меню, даже когда в нем более 100 блюд.

Нам сейчас просто нерентабельно вкладывать ресурсы в изыски. Для себя мы нашли выход в том, что по предварительным заказам мы можем устроить для гостей гастрономический спектакль из семи блюд. По сути дела, рынок общепита идет к упрощению. Порой мы и наши коллеги изощряемся, но только по специальному запросу.

– Как вы можете охарактеризовать кировский рынок по сравнению с рынком общественного питания соседних городов и регионов?

– Рынок общественного питания у нас перенасыщен. Но действительно хороших заведений у нас единицы. Качество сервиса у нас в городе низкое. Почему? Потому что у нас работает в основном молодежь. Так называемые, миллениалы. Они очень ленивые: хотят хорошо зарабатывать, но при этом мало работать. С опорой на сотрудников 20-25 лет сегодня ничего не построишь. Даже нормальную работу организовать сложно, не говоря уже о строительстве каких-то империй.

– То есть вы недовольны уровнем выпускников наших специализированных колледжей?

– Там только база. В наших учебных заведениях дают базу столовой, самые основы: нарезка, основные супы (щи, борщ, пельмени). Всё! Оттуда выходят нулевые выпускники! Никаких новых способов приготовления, никаких изысков даже уровня хорошего кафе у них нет. Их приходится натаскивать. Ну хотя бы так. Правда, в условиях коммерческого проекта с выпускниками нам работать нецелесообразно. Нам нужно подготовить повара максимум за две недели. А на выпускника наших учебных заведений нужно потратить до трех месяцев.

Мы, например, не можем себе позволить содержать поварскую школу, хотя бы из-за того, что у нас просто нет молодежи, которая была бы готова учиться и не получать за это деньги. Не то что платить за обучение, а просто учиться бесплатно люди не готовы. Мы вынуждены платить даже стажерам, в противном случае их просто не будет.

В Москве и крупных городах эту проблему решают с помощью школ, которые есть у многих более или менее крупных ресторанных компаний. Там действительно учат и даже по окончании предлагают работу. В Кирове обучение поваров если и есть, то идет, что называется «из уст в уста».

Порой даже хороших сотрудников приходится уговаривать: «Съезди! Посмотри, поучись!». А чтобы у повара было стремление к саморазвитию… Таких поваров в городе можно пересчитать по пальцам. А в большинстве своем люди, которые к чему-то стремятся, давно уже уехали из Кирова. Им здесь тесно.

– Со стороны работа повара ассоциируется с творчеством. Судя по вашим словам с этим в Кирове проблемы.

– К сожалению, да. Полагаю, это проблема для любой сферы. Во-первых, как я сказал, это проблема поколения миллениалов. Во-вторых, особого интереса к развитию нет и у большинства людей, у которых есть семьи. Людям же нужно чем-то жертвовать. Тратить свободное время, прилагать усилия, чтобы чему-то научиться. И выбор между отдыхом и профессиональным ростом в большинстве своем не в пользу второго.

Действительно заинтересованных, тех, кто хочет из повара стать су-шефом, потом шефом и расти дальше, их единицы. Большинство из них уже уехали из Кирова.

– А как Вы пришли в ресторанный бизнес?

– У меня получилось достаточно интересно. Мне было 18 лет. Я учился на повара, но мне были нужны деньги на жизнь. Конечно, попытался устроиться по специальности, но была проблема: я учился очно, а у поваров рабочий день начинается с 8 или 9 утра. В результате с приемлемым графиком я смог найти только работу официантом. Так и началась моя карьера в общественном питании.

Возможно, это хорошо, что так получилось. Я был скованным, закомплексованным молодым человеком. Работа официантом серьезно помогла в том, чтобы научится коммуницировать с большим количеством незнакомых людей. Тем более уже через полгода мне предложили обучать начинающих коллег. Конечно, пришлось серьезно подтянуть профессиональные навыки, начать читать умные книжки, но как старший официант я должен был сам продумывать всю работу коллег. Эти знания, естественно, я применяю и сейчас. Так продолжалось 9 лет.

Признаться, тогда не думал, что когда-то стану директором. Мне эта работа казалась очень сложной. Я спокойно работал официантом. За это время у меня появилась семья, двое детей. Но однажды в голове что-то щелкнуло. Я понял, что так продолжаться не может, нужно куда-то расти. Начал самостоятельно изучать другие сферы работы ресторана (бухгалтерия, техническое оснащение, кухня) наблюдать, читать, погружаться с головой. Кстати, до сих пор продолжаю учиться. В последнее время очень активно изучаю такую сферу, как алкогольные напитки. Был в двух школах сомелье. Регулярно езжу в командировки, чтобы увидеть, узнать что-то новое в нашей сфере. Естественно, изучаю все, что касается управления бизнесом в целом, руководства персоналом.

– Давайте немного вернемся назад. Прямо из официантов в директора?

– Так вот, в определенный момент времени, когда «щелкнуло», я продолжил работать в фартуке с гостями, но параллельно взял на себя функции управляющего. Так продолжалось пять месяцев. После чего, видимо, заметили потенциал и мне предложили стать директором.

С тех пор все закрутилось. Ресторанному бизнесу посвятил большую часть своей осознанной жизни. Ни разу не пожалел о своем выборе за 15 лет. Я занимаюсь любимым делом, а наши гости меня вдохновляют двигаться вперед и развиваться. Голова всегда переполнена мыслями о новых проектах, которые мы хотим подарить горожанам. Жаль, что время бежит очень быстро...

Васнецовъ

Связанные теги

Кушать подано: тенденции кировского рынка общепита

Сергей Сланчев — ресторатор-2018