Хлеб, кофе и зерно: в Кирове появился новый формат заведения

Пекарня «Зерно» открылась в середине лета. Но пекарня – это название условное. Руководитель проекта Дмитрий Горохов просит не подводить их под рамки, ведь кроме хлеба в небольшом заведении в центре Кирова можно найти домашнее мороженое, диетические торты и даже выпить чашечку кофе.

Шаг 1. Узнать предпочтения клиентов
О том, что к запуску проекта готовились тщательно, становится понятно с первых минут разговора. Со дня открытия руководство заведения, основным направлением работы которого являются хлеб и кофе, занято налаживаем бизнес-процессов CRM-системы, то есть взаимоотношений с клиентами.
- В данный момент мы знакомим потребителей с нашим ассортиментом, имеем отклики. Первое, что сделали – открыли соцсети, где описываем каждый вид товара и просим его обсудить. И, если будет какой-то отрицательный отзыв, он будет вдвойне ценнее, чем положительный. Мы планируем ввести систему карточек, чтобы понимать, когда у нас идет основной поток, что предпочитают люди, как меняются вкусы, в каком русле двигаться дальше.
Основной поток клиентов, сформировавшийся за первый месяц работы «Зерна», – жители района, которые приходят сюда каждый день за свежим хлебом. По словам Дмитрия, больше одного дня выпечку здесь не хранят. Идею натуральности и нефабричного производства подсмотрели в крупных городах. Захотелось создать подобное в Кирове, чтобы у людей была возможность заказать продукт и купить его только из печи.
- Когда человек может взять и попросить, можно ли мне горячий хлеб к пяти вечера, - отмечает руководитель проекта. - Вот этой идеи не было реализовано в Кирове. Есть частные кулинарии, но они все равно используют типичный процесс доведения до потребителя своей продукции: вышли на смену с утра, наготовили, целый день продается, а возможно и два. Мы не работаем на большой поток. У нас есть время пообщаться с человеком, рассказать ему что-то полезное.

Шаг 2. Предлагать только натуральные и свежие продукты
Кроме свежего хлеба и выпечки в маленькой пекарне готовят и продают диетические пирожные и торты, мороженое, кофе, есть конфеты из фабрики «Криолло». Продолжением этого списка вскоре станут сэндвичи, варенье и смузи. Несмотря на такую разнородность ассортимента, принцип работы пекарни остается одним – процесс приготовления происходит практически при клиенте. Основной риск для нового заведения сегодня, признают в пекарне – быть не понятым клиентом.
- Это не просто просчитать в отличие от супермаркета, гостиницы или парикмахерской, - поясняет Дмитрий. - Если ты выпекаешь вкусный хлеб, выпечку и кофе, то очень сложно выявить поток, потому что у тебя нет примера, который ты бы мог просчитать. Это являлось самым главным риском, ты не можешь просчитать период окупаемости.
Цитата: В названии есть слово «зерно», потому что оно основа всему. С зерна рождается кофе, выпечка и даже в каком-то смысле мороженое, одним из ингредиентов которого является молоко коровы, жующей траву.

Типовым бизнесом для кирова является открытие салона красоты, всегда можно просчитать поток издержки, а значит и срок окупаемости. В нашем случае в силу того что данная концепуия открывается впеервые в городе, данное заведение вид слуги открывается впервые просчитать поток у нас возможности не было. Именно это и являлось главным нашим риском.