Секретный рецепт: Как солят огурцы в промышленных масштабах

Соленые огурцы и квашенная капуста – исконно вятские закуски. Их производством веками занимались не только жители небезызвестного Истобенска, но и любого другого села. Теперь традиционным вятским промыслом, но уже в промышленных масштабах, занимается компания «Засолыч». Этот семейный бизнес появился на кировском рынке в конце 90-х, и с тех пор активно развивается. О секретах засолки и продажи огурцов мы поговорили с директором по развитию компании Дамиром Рахимовым. Расскажите, как возникла ваша компания. Почему занялись солениями? – Все получилось, можно сказать, спонтанно. Мои родственники работали по найму. Но денег на жизнь не хватало, и кто-то подкинул идею попробовать засолить огурцы на продажу. А наш край славится солеными огурцами. Тихонечко дома в деревне начали делать. В первый сезон засолили, продали, качество понравилось. В следующий год сделали уже больше. Затем еще больше. И так потихоньку это переросло из домашнего ремесла в бизнес. Были куплены помещения, организовано серьезное производство. Стали нанимать персонал. Сколько сейчас у вас наемного персонала? – Порядка 15 – 20 человек. Мы делаем около 50 разновидностей продукции и расширяем линейку. Ваши капусту и огурцы многие прекрасно знают. Но на вашем сайте представленный ассортимент значительно шире: черемша, чеснок, другая продукция, которую я и мои коллеги не встречали. – Это достаточно небольшая ниша, по сравнению с огурцами и капустой. Позволить себе выставить их на прилавки могут только крупные магазины. Поэтому «восточный» ассортимент представлен не везде, и продается не так широко. Многие просто не знают, что такое черемша. Это, кстати, перья и стебли чеснока. Мы его солим в бочках. Это продукт на любителя, но, по-моему, очень вкусная закуска. Что изменилось на рынке за время существования вашей фирмы? – Выросли большие локальные сети, зашли крупные федеральные сети, забрав себе часть покупателей. Но местные продавцы чувствуют себя очень неплохо. Количество и качество производителей существенно выросло. Мы уже чувствуем, что в нашей нише на рынке области становится тесновато. Нужно расширяться за ее пределы. Значит, конкуренты у вас есть? – Конечно! В любой нише в наше время есть конкуренция. И у нас тоже. Они делают довольно неплохие продукты. Для малого бизнеса более 15 лет на рынке – солидный срок. Какие факторы позволили закрепиться и удержаться на плаву так долго? – В еде самое главное – это качество и вкус, они не должны ухудшаться ни в коем случае, иначе продукт просто никто не будет покупать. Второе – это стабильная команда. Люди, которые были с нами 10 лет назад, продолжают работать. У нас очень человечное отношение к персоналу. Премии, поощрения, люди видят развитие. Им это интересно и с материальной точки зрения, и по-человечески. Они чувствуют свою нужность. В конечном итоге мы все нацелены на результат. Семейный характер бизнеса как-то влияет на работу фирмы? – Иногда бывает. Семейные связи создают свои особенности. Если бы это были просто люди со стороны, подчиненные, ими проще было бы управлять. А у нас все на равных правах. Для того, чтобы прийти к согласию, иногда требуется очень много времени. Но, с другой стороны, семейные связи намного прочнее, чем с сотрудниками по найму. Есть плюсы и минусы. Но, в целом, это хорошо. Если в семейном бизнесе построены правильные взаимоотношения, то он будет только процветать. Вы до сих пор используете традиционные домашние технологии? – Наша продукция по своей специфике традиционна – это исконно русский продукт. Рецептура идет из очень давних времен и не меняется, за исключением небольших секретов. Внести что-то новое может быть и можно, но конечный продукт будет уже другой. Мы лишь совершенствуем процесс с помощью современных машин. Это позволяет увеличить объемы производства, скорость переработки. Конечно, приходится подстраиваться под качество овощей. Они живые. Но рецептура одна, и менять ее мы не собираемся. Расскажите подробнее о технических нововведениях. – Например, если раньше капусту строгали вручную, то теперь это делают специализированные машины, производительность которых несколько тысяч килограмм в час. Мы уже приобрели множество машин: для шинковки, резки, очистки, мойки, транспортировки, упаковки, дезинфекции. Следующий шаг – это установка поточных линий. Раньше овощи солили в деревянных бочках, сейчас мы стали использовать другие емкости. К сожалению, работать на деревянных бочках нерентабельно. Сами бочки очень дорогие. Кстати, раньше мы делали их сами. Раньше всю продукцию мы хранили в реке, а сейчас используем еще и холодильные камеры. Производство расширяется, и нашей речки просто не хватает, поэтому приходят современные технологии. Подледное хранение – это следование традициям или экономически целесообразный метод? – В первую очередь, это следование традициям. Это помогает продвижению. Здорово же заявить: «Наши огурцы хранятся в реке по многовековой традиции». Во-вторых, в нашей реке идеальные условия. Продукт может храниться там долго. За определенное время огурец напитывается солями и пряностями в идеальной пропорции. В холодильниках получается не совсем то. На рынки каких регионов вы планируете выходить? – Сейчас ведем переговоры с Москвой, Санкт-Петербургом, соседними регионами. Это магазины, местные сети, оптовые фирмы. Планируем наладить поставки в федеральные сети. Но пока присутствуем только в нашем регионе. Не у всех, тем более мелких производителей, складываются отношения с федеральными сетями. А как у вас? – У меня довольно положительное впечатление от работы с ними. Если бы они работали как-то неправильно, то не смогли бы стать федеральными игроками. Значит, они идут в правильном направлении. Кто мешает другим делать так же? Сейчас мы общаемся со всеми, хотя пока ни с кем плотно не работаем. Для того, чтобы попасть на их полки, нужно соответствовать определенному перечню требований, к чему мы сейчас и идем. Какие это требования? – Сертификация производства, стандартизация продукции, прохождение аудита в каждой федеральной сети. Они должны доверять поставщику, чей продукт у них продается. Они должны быть уверены, что краснеть не придется. Максимально сокращают свои риски. Они могут себе это позволить. Если бы я управлял такой сетью, делал бы точно также. Конечно, они давят, в том числе и по ценам. Но не хочешь – не работай. Они же никого не принуждают. Это твое решение. А низкие цены – это следствие конкуренции поставщиков. В целом отношение к производителям вполне адекватное. Можно сказать, что федеральные сети задают нам новую планку, показывают, чего мы должны достичь. Мы бы и сами к этому пришли, но позже, а они говорят: это нужно здесь и сейчас. Мы им благодарны, что они нас тянут в правильном направлении. Работаете ли вы с ресторанами национальной кухни? – Сейчас начинаем системно двигаться в этом направлении, презентуем продукцию. Недавно начали работать с кейтеринговой компанией. Хотим быть везде, где люди покупают еду. Считается, что в России есть дефицит овощей. Так ли это? Ощущаете ли вы дефицит сырья? – По крайней мере, в этом сезоне мы не видим недостатка сырья. Иногда такое случается. Но это зависит от природы. В некоторые годы случается неурожай. Это лето было очень хорошим. Сырья много, и оно довольно качественное. Россия возрождается, и агросектор идет вверх. А возможностей для развития много. Как у вас организована поставка сырья? – Огурцы мы выращиваем сами в промышленных объемах. Капусту и другие овощи покупаем у наших партнеров-фермеров. С ними у нас заключены договоры на несколько лет вперед, они выращивают специально под нас определенные объемы овощей. Имбирь закупаем в Китае. В России его еще не научились выращивать в нужных объемах и необходимого качества. Можете поделиться секретом, как сделать самые вкусные соленые огурцы? – В первую очередь, это качественное сырье, соблюдение пропорций соли и специй. Обязательное соблюдение технологического процесса. И все это надо делать с душой. Если машинально, то ничего не получится. И у нас есть секретные, волшебные слова, которые мы произносим, когда закатываем каждую бочку.

Подпишитесь на navigator-kirov.ru в «Яндекс.Дзен»