Плов: мужское блюдо

Я очень люблю ароматный настоящий плов. Люблю его настолько, что однажды даже увлекся изучением истории этого вкуснейшего блюда, –рассказал Илья Анфилатов, директор салона цветов «Букеттио».

 Сколько же лет плову? Плов известен как минимум с 10 века. Он подавался исключительно на свадьбах и больших праздниках, как самое почетное блюдо. Изначально плов был пищей преимущественно богатых людей. Основное население готовило плов крайне редко. На Востоке плов считался и считается не просто праздничной пищей, но и целебным средством.

Главная особенность приготовления настоящего плова заключена в его двух основных составляющих: крупяная часть и зирвак (смесь из мяса, лука, моркови и специй). Вкус плова будет полностью зависит от того, насколько удачно были распределены эти две зависимые друг от друга части.

Очень важна посуда. Подойдет толстая чугунная кастрюля, а лучше, чугунный казан. В любом варианте – с плотно прилегающей крышкой, чтобы не растерять ароматный пар.
На Востоке в повседневной жизни приготовлением плова заняты женщины, а плов для какого-либо события готовят мужчины или специально приглашаемые мастера. Считается, что искусством приготовления настоящего праздничного плова владеют только мужчины.
Плов – это еда настоящих гурманов, он по праву считается вершиной узбекского кулинарного искусства, ведь здесь в одном блюде сочетается мастерство жарки, варки и упаривания. Поэтому говорят, что если вы сумели приготовить настоящий плов, то сумеете приготовить любое другое блюдо.

Валерий Князев, шеф-повар кафе-столовой «Окрошка»

Я поделюсь с читателями рецептом узбекского плова. В первую очередь тщательно промываем рис. На 1 кг риса берем 1 кг баранины, которую затем моем и нарезаем крупным кубиком. Нарезаем 3 луковицы тонкими полукольцами и 1 кг моркови длинными брусками толщиной примерно в 1 см. Далее чистим чеснок, но не разделяем его на зубчики.

Лучшая посуда для плова – это казан. Его разогреваем, вливаем масло и прокаливаем. Кладем на дно целую луковицу и прожариваем ее до черного цвета, затем убираем.

Жарим нарезанный ранее лук примерно 8 минут. К нему добавляем мясо и жарим до появления корочки. Выкладываем морковь сверху и жарим, не перемешивая, примерно 5 минут. Затем все перемешиваем и готовим около 10 мин. 

Растираем зиру и кориандр, добавляем в получившуюся смесь или в зирвак вместе с барбарисом. Солим по вкусу.

Уменьшаем огонь до среднего и готовим, пока морковь не станет мягкой. Вливаем в казан кипяток слоем 2 см. Кладем острый перец. Уменьшаем огонь и тушим зирвак 1 час.

Выкладываем рис на зирвак ровным слоем, увеличиваем огонь до максимума и вливаем через шумовку в казан кипяток. Как только вода уйдет с поверхности, вдавливаем в рис головки чеснока, убавляем огонь до среднего и варим до готовности риса. В конце делаем в рисе тонкой палочкой несколько проколов до самого дна. Ровняем поверхность, накрытваем плов тарелкой, а сверху крышкой. Уменьшаем огонь до минимума и оставляем плов настояться примерно 40 минут.