Мой главный секрет — сухофрукты

Долма — это блюдо, популярное в Баку и Айзербаджане. Для тех, кто не знает, долма — это маленькие голубцы в виноградных листьях. На земле существует миллион рецептов, но я предпочитаю тот, что рассказал мне знакомый киприот. - рассказывает Сергей Ушаков, директор компании «Рим». Иногда я готовлю такие голубцы в домашних условиях. Основной секрет: добавить к фаршу различные сухофрукты — например, чернослив или кумкват. Именно они добавляют ту вкусовую пикантность блюду, что я люблю. Фарш для долмы готовится из постной телятины, а затем к нему добавляются сухофрукты. Делят фарш на то количество частей, сколько видов сухофруктов решено добавить — лично я делю на две-три части. Виноградные листья можно найти в свободном доступе на любом овощном рынке. В Кирове долму мало кто готовит, но одно место точно есть - рядом с портом есть ресторанчик, где работают представители Айзербайджана. Наверное, поэтому в их заведении блюдо приобретает национальный вкус. Подают долму обычно со сметаной, которая дает необходимый сливочный привкус. Но можно использовать и кавказские соусы. Кстати, в этом кафе к долме можно взять и особый фруктовый чай. Ахмадалиев Дилшоджон, повар узбекской кухни кафе «Мельница» Долма — это блюдо, которое может подаваться как самостоятельное, и в тоже время стать дополнение к другим блюдам национальной кухни, например, плову. Для приготовления долмы в равных пропорциях берут свежую баранину и телятину, добавляют к фаршу кориандр и аджику, а затем рис. Обратите внимание, что рис добавляется в сыром виде в пропорциях 100 грамм риса на 1 кг фарша. Для сочности в фарш также добавляют мелконарезанный репчатый лук. Виноградные листья, в которые заворачивается фарш, продают в маринованом виде, поэтому их необходимо сначала ошпарить кипятком — так они будут мягче и в них легче завернуть фарш. Чтобы во время варки наши восточные голубцы не разваривались, их следует заворачивать как можно плотнее. Затем сложить в кострюлю один к другому и залить водой ровно настолько, чтобы все они оказались в жидкости, но при этом не скрыты под ней — иначе во время варки они начнут плавать. Готовится долма на медленном огне в течение часа, а подается со сметаной или кефирно-чесночным соусом.