Читать газетуРесторанный критик , 28 февраля 2011, 00:23
Каков он - истинный «Цезарь»?
«Этот салат по своей популярности сейчас можно сравнить, наверно, только с «Оливье». «Цезарь» – один из любимых салатов и удачных блюд для обеда, – говорит Дмитрий Калинкович, совладелец корпорации «TeaBet». – При этом, на мой взгляд, «Цезарь» готовить легко и быстро, конечно, при условии точного знания всей рецептуры».
– Обедаю я, как правило, в кафе, и к выбору заведения отношусь серьезно. «Цезарь» – классика меню любого кафе и ресторана, поэтому его всегда можно заказать.
Казалось бы, салат – один, но во многих заведениях его готовят по-разному. То есть приносят не то, что ты заказывал, а, грубо говоря, салат-разновидность того, что принято называть «Цезарем». Конечно, если и ингредиенты правильно подобраны, но весь эффект от салата может «смазать» заправка. Именно они самая важная вещь в салате. В некоторых кафе могут подсунуть совсем простой вариант – купить специальный соус «Цезарь», уже готовый. Он больше похож на майонез и далек от классического варианта.
Без классической заправки – это уже другой салат, но для меня он пока что загадка. Однако, ориентируясь на свои ощущения, наиболее точной рецептуры придерживаются в двух кафе – «Венские булочки» и «Агата».
Александр Кононов,
шеф-повар ресторана «Dolche Vita»
В основе салата «Цезарь» лежат листья салата, которые принципиально должны быть свежими, плотными по своей консистенции – к примеру, это такие марки салата, как «Айсберг» и «Романа». Уже более мягкий салат не допускается к процессу приготовления, так как при перемешивании с основным соусом должна получаться красивая горка, а не размазня.
Другая принципиальная особенность – способ нарезки. Все ингредиенты должны быть порезаны крупными дольками. В итоге вокруг горки салата должны укладываться по очередности мясная составляющая (мясо свинины или говядины, морепродукты, курица, печень кролика) и сухарики высушенные с маслом и душистыми специями.
Классический рецепт самого соуса сегодня достаточно сложно вычислить. Поэтому и существует такой большой «разбег» со способами его приготовления. Каждый повар ресторана старается с одной стороны максимально приблизиться к классической рецептуре, с другой - внести в него свою изюминку. Но, конечно, соус не состоит из одного майонеза – так, нашем ресторане соус для салата «Цезарь» состоит из 10 ингредиентов.
Для украшения по краям горки салата укладываются треугольники сыра «Пармезан» и сверху салат поливают бальзамическим соусом.
Нашли ошибку в тексте? Выделите её и нажмите Ctrl + Enter
Комментарии:
Добавить комментарий