Федеральные сети родом из Кирова: куда идет местный общепит

Начиная с прошлого года Киров переживает настоящий общепитовский бум. Владельцы кафе, ресторанов и столовых почувствовали оттепель в сердцах потребителей и начали наступление. В 2011 по данным налоговой инспекции в городе встало на учет 312 новых заведений. В основном это демократичные кофейни, рестораны и кафе быстрого обслуживания. «Навигатор» выяснил, чем в этом году удивит рынок общепита и какие проблемы мешают ему развиваться еще более быстрыми темпами. Здесь нет пафосных официантов и громоздких бумажных светильников. Нет даже меню на столах. Вместо него – планшетные компьютеры. Вводишь номер карты, которую тебе дают при входе, заказываешь блюдо и уже максимум через 10 минут оно у тебя на столе. А как же старое доброе: «Девушка, а подойдите»? Главное – фишка Такой технологии обслуживания клиентов, которую используют в суши-баре «Шире Хари», в России нет, рассказывают владельцы заведения. Что‑то похожее есть в Бостоне и Сиднее. В Кирове планшетники восприняли на ура. И если поначалу в книге отзывов требовали меню на столы и официанток, то теперь записи типа «Дождались» – обычное дело. - Везде, где можно сэкономить без ущерба качеству – мы экономим. Мы не тратим дополнительные деньги на персонал, а в офисе пишем на бумаге с двух сторон. Благодаря этому, можем сделать цены еще ниже. – объясняет Никита Лупандин, коммерческий директор группы предприятий «Casual dining system». По словам Никиты Лупандина в этом бизнесе как ни в каком другом многое зависит от трех волшебных букв – УТП. Уникальное торговое предложение – это своего рода фишка заведения. В последнее время не только в крупных городах, но и в провинции рестораторы стали отходить от классических форматов. Хотя классика высокого европейского уровня в наших условиях тоже нередко становится тем самым уникальным торговым предложением. К примеру, перед новым годом кировские предприниматели открыли в городе «Café Milk». Специфика заведения – десертный формат европейского уровня. Владельцы кафе специально пригласили в город московских консультантов. А также именитых поваров и кондитеров из столицы. – Здесь в Кирове мы отбирали лучших, но даже их работа еще далека от стандартов индустрии. Что касается технологий, которые мы используем, все они для Кирова новые, а ничего нового не удается внедрить без боя, особенно на Вятской земле, с исторической любовью к устоям и укладам, – отмечает автор проекта Мария Огарева. Кто закрылся – сам виноват По мнению аналитиков в ближайшие 5‑10 лет отрасль общественного питания в Кирове будет оставаться перспективной для вложения капитала. И это несмотря на то, что в городе дефицит площадей и довольно высокая стоимость аренды. Все дело в менеджменте, считает начальник управления развития предпринимательства и потребительского рынка Александр Седельников. В городе есть предприниматели, которые умудряются за две недели сделать в заведении ремонт, получить все согласования и открыться, другие же при удачном старте закрываются уже через несколько месяцев. Например, в 2010 свою пиццерию на Сурикова был вынужден закрыть Ренато Мастаи, перестала окупаться. Встал вопрос - или снижать цены или уступить дорогу ресторатору с другой, возможно более удачной для того места, концепцией. Ренато выбрал второе. Впрочем, сейчас он решил наверстать упущенное. – В феврале мы планируем открытие небольшого ресторана при отеле. Это будет заведение в той же концепции, но, возможно станет работать ночью, – рассказывает Ренато Мастаи, – В новом месте мы расширим ассортимент и добавим итальянские кондитерские изделия. В прошлом году в области закрылось почти в три раза больше кафе, чем появилось новых, говорят в налоговой. Участники рынка отмечают, этот бизнес может быть очень прибыльным, но если не знаешь, как решать его главные проблемы -прогоришь. А с учетом того, что новичков в эту сферу идет все больше, их неудачи понятны. Проблем хватает В прошлом году главный санитарный врач России Геннадий Онищенко запретил ввозить в Россию сыр «Филадельфия» из Германии. Всем объявили о несоответствии стандартам качества. Для владельцев сети «Шире Харри» это было особенно обидно, поскольку немецкая компания хотела инвестировать в развитие сети. И такое в стране на каждом шагу, сетуют бизнесмены. Качественные продукты в Кирове вроде бы есть, но например, найти хорошую телятину непросто, говорит ресторатор Сергей Тестоедов. Ходить в демократичные заведения люди вроде бы стали, но покупательская способность еще не велика, именно поэтому федеральные сети так неохотно заходят в наш город. Тем более серьезного анализа рынка в Кирове никто не проводил. Чиновники мэрии к нему только-только приступили. Недавно в администрацию города обратился молодой человек. Желает открыть павильоны по продаже фаст-фуда. Причем, непременно, на Театральной площади и в районе «Росинки». А когда в администрации ему сказали: «У «Росинки» не надо, лучше иди в развивающиеся районы», юноша обиделся. Чтобы помочь таким новичкам, и облегчить работу опытным предпринимателя, в администрации города приступили к разработке специальной карты, на которую нанесут не только торговые объекты, но и заведения общепита. И тогда будет понятно, где их избыток, а где – недостаток. Это существенно облегчит работу, говорят предприниматели. Но решить другую острую проблему - дефицита кадров - чиновники вряд ли помогут. Хотя могут возродить профтехобразование. Ведь в большинстве брендовых кировских кафе и ресторанов половина сотрудников – это люди, приглашенные из других городов, потому что со своими действительно туго. – Для Кирова характерна нелюбовь к переменам и слабая внутренняя мотивация на профессиональное развитие, – считает руководитель проекта «Cafе Milk» Мария Огарева. – Молодежь в основном хочет идти в менеджеры и управленцы, настоящего работника найти очень сложно. К примеру, чтобы получить тот состав поваров, который мы имеем сегодня, нам понадобилось несколько лет, – отмечает ресторатор Сергей Тестоедов, – И теперь мы очень дорожим нашими кадрами, поэтому текучки у нас никакой. Курс - на экспансию Впрочем, ни недостаток профессиональных кадров, ни другие проблемы не мешают кировским рестораторам реализовывать проекты, которые успешно продаются в других регионах. Например, владельцы «Шире Харри» изначально задумывали проект как сетевой. – В прошлом году мы заключили соглашение с торговыми центрами «Мега» о согласовании концепции и открыли первый суши – бар в «Меге» в Нижнем, так что сейчас можем спокойно заходить в любой город, где «Меги» есть. В Казань, например, Питер, Москву, – говорит Никита Лупандин, – Сейчас мы можем входить куда угодно, можем открывать по точке раз в 2‑3 месяца, бизнес-процессы в целом отлажены, готовимся продавать франшизу. План открытий прописан с точностью до недели на ближайшие три года. Предоставить его не могу, информация не подлежит разглашению. Могу сказать, что двигаться будем на запад. Хотим создать еще 2 концепции ресторанов, естественно, тоже сетевых. Обкатывать их будем в Кирове. – Наши продукты разных форматов, встречают очень тепло, рассказывает Никита Лупандин, с вывесками фотографируются, их обсуждают. И это не все сетевые продукты, рожденные в Кирове. Хотя планами завоевания мира кировские рестораторы делятся не очень охотно. – Коммерческие тайны, специфика Кирова. Мы пока занимаемся тем, что есть, хотим довести вложенные стандарты до потребителя во всем, и с более скромными планами, до мирового господства далеко, а дальше-будет дальше, – шутит руководитель проекта «Cafе Milk» Мария Огарева. Впрочем, его работники в разговоре с посетителями говорят напрямую, что впоследствии это будет федеральная сеть. О том, что дальше будет развитие, никто не сомневается. В администрации города пророчат ежегодный рост прирост рынка не ниже 13‑15 %. А когда появится муниципальная программа развития, этот рост будет еще больше. И уже через 2‑3 года Киров не только догонит в этом сегменте Пермь и Нижний Новгород, но, возможно, в чем – то и превзойдет. На рынке общепита тенденция к росту О том, с чем связано оживление на рынке общепита и каковы основные тенденции, рассуждает начальник управления развития предпринимательства и потребительского рынка Александр Седельников. Оцените состояние рынка общепита в городе и его основные тенденции? – Кировский рынок общественного питания находится в стадии нового качественного развития и проявляет устойчивую положительную динамику. Это связано с тем, что люди всё чаще стали ходить в кафе не только чтобы поесть, научить детей правилам общения и поведения за столом, но и на деловые встречи. Предприятиями общепита в Кирове реализовано продукции за 2010 год на 944, 6 млн. рублей (рост к 2009 году 113,7%). В результате усиливающейся конкуренции наряду с дорогими ресторанами место под солнцем всё активнее завоёвывают маленькие недорогие ресторанчики, кофейни и бары, в результате чего потребители получили возможность выбора в соответствии с собственным вкусом и финансовыми возможностями. Владельцам заведений общепита приходится идти в ногу со временем - применять новые технологии обслуживания, совершенствовать методы управления персоналом. Каким вам представляется будущее этого рынка и какова позиция администрации города в плане развития этого направления? С передачей функций в сфере общественного питания с 22.06.2010 г. Министерству промышленности и торговли РФ появилась надежда, что в России будет разработана Программа развития общественного питания, а следом и региональные и муниципальные программы с чёткой программой мероприятий по развитию этого направления. Например, известно, что в городе, особенно в центре, есть проблема с недостатком площадей. Сейчас мы работаем над составлением специальной карты, на которой будут размещены все объекты торговли и общественного питания. Из этой карты будет понятно, в каких районах размещать новые заведения. Или другая проблема – профессиональная подготовка кадров для общепита. В этом мы тоже немного отстаём от других регионов. Как раз в программе и будет предусмотрен комплекс мероприятий, направленных на решение этой проблемы. Каким образом сейчас администрация поддерживает предпринимателей, работающих в этой сфере? – Создание условий для предоставления качественных услуг очень важно для города. Поэтому в рамках Фестиваля «Торговый город» администрацией города проводились и проводятся конкурсы профессионального мастерства среди поваров и кондитеров: «Оригинальное блюдо», «Десерт для ресторанов, кафе, кофеен и кондитерских», «Пикник-тур», конкурс барменов и т.д. В настоящее время основной целью городских предприятий общественного питания, независимо от их формата, является очень сложная, но важная задача-иметь современное технологическое оборудование и научиться продавать не просто еду, но и востребованные сегодня комфорт, уют, безопасность, качество, высокий уровень сервиса и доступность. Зарегистрировался - не значит открылся Несмотря на реальный рост числа кафе, баров и ресторанов в Кирове, который отмечают чиновники городской администрации, по данным налоговой службы начиная с 2008 года идёт планомерное сокращение количества предприятий общепита. Удивительно, но вместо увеличения поступлений налоговых платежей они наоборот сокращаются. По словам начальника отдела работы с налогоплательщиками Валентины Куртеевой, всё дело в особенностях регистрации предпринимательской деятельности. Количество видов деятельности, которые заносятся в заявление о постановке на налоговый учет, учредительные документы организации, а в последствии и в единый госреестр, нормативными актами не ограничено. Именно поэтому многие стараются указать как можно больше видов деятельности. Но это не значит, что ИП (организации) ведут деятельность именно в данной отрасли или вообще занимаются предпринимательской деятельностью. Требований, предъявляемых к деятельности в сфере общественного питания, очень много, и это не только контроль за предоставлением налоговой отчетности и уплатой налогов, но и контроль со стороны других ведомств. Этим и можно объяснить то, что количество предпринимателей переставших заниматься данным видом деятельности постоянно увеличивается, а, соответственно, поступление налоговых платежей – уменьшается.