(Не) укротить стейк

Вегетарианство и мясоедство как стиль жизни - обсудили с экспертами в рамках видеопроекта «LIVEНавигатор».

Владислава Обухова, нутрициолог, технолог сети магазинов «Полезные продукты»

– Я уже более 6 лет отношу себя к веганам. До этого была вегетарианкой, но решила отказаться и от молочных продуктов. Причиной тому стала моя любовь к животным. В институте я стала задавать себе вопрос: почему одних животных мы любим, а других упортребляем в пищу, откуда эти двойные стандарты? Поэтому я для себя решила: если я люблю животных, то есть их не буду. Сейчас моя совесть чиста.

Есть очень большой миф, согласно которому отказ от животной пищи приводит к увеличению расходов на питание. Самый простой пример. Когда варят обычный суп, туда кладут мясо и овощи. Вегетарианский суп — те же овощи, но без мяса. Сейчас даже в нашем городе есть огромный выбор вегетарианских и веганских продуктов, которые способны дать организму все необходимое. Конечно, на рожках и картошке здоровым не будешь. Для правильного питания растительные продукты нужно правильно сочетать. Рис и бобовые содержат практически все необходимые белки. А в такой культуре, как киноа есть полный набор незаменимых аминокислот. На самом деле современные технологии способны воссоздать даже вкус мяса. Так в чем смысл его потребления?

Максим Быданцев, бренд-шеф гриль-баров «Сели-Поели»

– О популярности мяса в нашем городе свидетельствует хотя бы рост спроса на стейки в наших гриль-барах. А всего с 2017 года мы продали их 135 тысяч. Очень много людей, которые в первый раз попробовав настоящий стейк, становятся нашими постоянными гостями. В конце декабря на волне спроса мы открываем новый гриль-бар на Воровского, там где раньше был небезызвестный «Пьер».

Настоящий стейк готовится на углях без применения растительного масла и животного жира. Конечно, есть много тонкостей приготовления, которые известны только профессионалам. Мясо для стейка должно созреть, его волокна должны размягчиться в процессе естественной ферментации, иначе вы получите «резиновый» стейк. Так что если вы решили сами попробовать в выходные приготовить настоящий стейк, то минимум в понедельник, нужно начать размораживать мясо.

Наталья Муратова, главный врач КОГБУЗ «Кировская областная детская больница», педиатр, доктор медицинских наук

– Полагаю, отказ от мяса — это в первую очередь идеологический, философский или религиозный выбор. У таких людей на все есть свои ответы. Но сейчас вегетарианство уже давно отошло от каких-то простых ограничений. Это целое течение в науке о питании. Существует 12 видов вегетарианской диеты. Поэтому я бы не стала, например, семью убежденных вегетарианцев уговаривать вводить в питание детей мясные продукты, если рацион действительно сбалансирован.

Бывают и такие ситуации, когда дети сами отказываются от мяса. Это не является каким-то отклонением. В организме ребенка идет процесс формирования в том числе и пищевых рецепторов. Поэтому пищевые предпочтения могут меняться, порой очень радикально. В конечном итоге стереотипы пищевого поведения обычно выстраиваются в соответствии с теми, которые существуют в данной конкретной семье. Конечно, есть ситуации, когда дети отказываются от мяса, из-за каких-то патологий. То есть ребенок не просто не любит, а не может есть мясо, оно вызывает расстройства желудочно-кишечного тракта. В этом случае, конечно, нужно обращаться к гастроэнтерологу. В остальных случаях — это выбор родителей. Единственное, я не рекомендую полный отказ от животного белка. Детскому организму нужны содержащиеся в этих продуктах аминокислоты.

Юлия Жолобова, маркетолог кафе «Грандъ Буфетъ»

– Я считаю себя мясоедом, но не думаю, что людей нужно делить по этому принципу. Единственное, я против крайностей. Например, я не поддерживаю полный отказ от животной пищи - веганство. Мы действительно привыкли есть слишком много мяса. Те же вылазки на шашлыки, когда съедается чуть ли не по 500 граммов мяса на человека. Или стремление вводить мясо в рецепт любого салата. Это другая крайность. Все-таки во всем нужна мера.

Если рассматривать тенденции в общественном питании Кирова, то мне кажется, что открытие специализированных мясных заведений — это реакция на возникший в свое время хайп по поводу вегетарианской кухни. Но в целом, в большинстве заведений города стараются создавать меню, которые позволяют угодить разным вкусам. В меню есть позиции и для любителей мяса, и для сторонников его полного исключения. Еще один вариант — введение периодического, постного меню.

Надежда Шубина, аллерголог-иммунолог, врач высшей категории «Афло-Центр»

– Идеи вегетарианства и веганства имеют под собой определенную основу с точки зрения сохранения и поддержания здоровья. Правильный рацион должен примерно на 80% должен состоять из щелочных веществ. А это, как не странно, овощи и фрукты.

Избыток белка приводит к закислению организма. В результате возникает дефицит таких микроэлементов, как калий, магний, кальций. 

В результате развиваются хронические заболевания. Причем, возникает каскадный эффект, эффект домино: остеохондроз, сердечно-сосудистая патология, бронхиальная астма и так далее. А причина в дефиците кальция, который приводит к мощнейшему устойчивому отеку, который нельзя купировать даже лекарствами, пока мы не выровняем кислотно-щелочной баланс.

Александр Зайцев, учредитель кафе Govindas

– Наша задача дать горожанам вегетарианское меню, удовлетворить запросы как сторонников этого стиля жизни, так и тех, кто хотел бы попробовать эту кухню. Поэтому основная часть нашего персонала сами придерживаются вегетарианских или веганских принципов, а также не употребляют алкоголь и не курят. 

У нас меньше 0,1% людей придерживаются вегетарианских или веганских принципов. И не все из них ходят в кафе. Поэтому говорить, что это супер-прибыльный бизнес было бы не правильно. Тем не менее, я считаю, что в целом это успешный проект. У нас растет число постоянных гостей, мы имеем положительные отзывы с сети. Мы давно «отбили» изначально вложенные в проект средства.